Tandoori Chicken, तंदूरी चिकन

Difficulté :  Plutôt facile
Préparation : Assez longue - à faire à l'avance
Quantités : Pour 2 à 4 personnes en fonction des accompagnements

C'est une des entrées les plus classiques des restaurants indiens en France, avec son aspect traditionnel et authentique. Pourtant, le poulet tandoori fait un très bon plat principal, il a été créé sur le territoire pakistanais et il est beaucoup plus récent qu'on ne le croit.

Déjà, il est intéressant de constater qu'il est appelé beaucoup plus souvent, même en Inde d'après mes recherches, "chicken tandoori" plutôt que "murgh tandoori", "murgh" voulant dire "poulet". C'est probablement dû à l'influence anglaise, le pays étant encore sous domination britannique au moment de sa création.

Parce qu'en effet, le plat est plutôt récent, et qu'on en a même une origine étonnamment précise. Il est originaire du Pendjab, à Peshawar plus exactement. Kundan Lal Gujral, un chef indien travaillant au Moti Mahal, un restaurant du coin, est connu pour l'avoir mis au point en adaptant la recette du poulet tikka, un plat aux racines beaucoup plus anciennes, à des cuisses voir des poulets entiers, au lieu des morceaux débités et plantés sur des brochettes. On avance parfois le fait qu'il aurait aussi trouvé l'idée de le cuire au tandoor, d'où son nom, mais le tikka est également cuit de cette manière traditionnellement. Par contre, la recette du tandoori s'adapte mieux aux fours occidentaux à mon avis, d'où sa présence ici plutôt que la recette du poulet tikka.

Kundan Lal Gujral invente les années suivantes d'autres plats en s'inspirant des cuisines européennes de l'époque pour ajouter de la crème ou du beurre non clarifié à ses plats. Le dal makhani, un plat de lentilles traditionnel modifié, ou le murgh makhani, le très célèbre "butter chicken" qui découle directement du poulet tandoori, puisqu'il en utilise les morceaux, en sont les exemples les plus parlants. Tous ces succès régionaux puis nationaux lui permettent d'ouvrir son propre restaurant à New Delhi, lors de la Partition des Indes et de la création du Pakistan en 1947. Il reçoit alors des ministres et président indiens et de célèbres acteurs. Indira Gandhi ou encore Mikhaïl Gorbatchev ont fait parti de ses clients. Alors que la renommée de ses plat commence par devenir internationale, il crée plus tard avec ses héritiers sa propre chaine de Moti Mahal Delux qui rassemble maintenant plus de 150 franchisés en Inde et dans le monde entier.

Si vous avez déjà essayé et vous êtes demandé pourquoi votre version était orangée alors ceux des restaurants et de certaines recettes sur internet sont d'un beau rouge soutenu, c'est pour une seule raison : du colorant.

La recette originale du poulet tandoori comporte du piment du kashmir, qui pique autant mais colore davantage que les piments en poudre qu'on utilise habituellement ou que le paprika. Le problème, c'est qu'il est plus difficile à trouver et plus cher, alors les restaurants ont pris l'habitude d'ajouter du colorant à leurs recettes. Et comme on s'est habitué, en tout cas en Occident, à cette couleur vive, même le vrai poulet tandoori au piment du kashmir peut nous sembler un peu fade. Vous pouvez regarder des recettes avec colorant, mais je vous conseille plutôt d'essayer de trouver du piment du kashmir. C'est tout de même très joli. Et sinon, le poulet plus orangé avec piment classique voir uniquement du paprika, ça fonctionne très bien aussi en terme de goût. 

Si de nos jours les mélanges d'épices pour tandoori tout prêts se trouvent un peu partout, je vous déconseille d'en acheter, à part si vous projetez d'en faire très régulièrement. En effet, ce mélange ne sert quasiment qu'à faire du poulet tandoori, du tikka et les deux currys qui en découlent comme le butter chicken ou le tikka masala, et il est très facile à reproduire à la maison avec du garam masala et quelques ajouts. Autant acheter un bon garam masala, qui servira dans beaucoup plus de plats, et réaliser soit même le mélange d'épices. Vous pourrez adapter à vos goûts et ça coutera moins cher.

Le kasuri methi de la recette ci-dessous est réalisé à partir des feuilles de fenugrec séchées. C'est un ajout pas obligatoire et pas très évident à trouver, mais plutôt sympathique pour l'arôme particulier qu'il ajoute à ne nombreux plats, et très utilisé par les diasporas indienne et pakistanaise.

Enfin pour le service, il y a plusieurs manières de faire. La version la plus standard le sert avec des feuilles de coriandre, du citronet des rondelles d'oignon rouge, parfois marinées. En France, on le voit souvent servi avec de la laitue tranchée, des tranches tomates et de concombres et du citron. J'aime bien pour ma part la première version avec la salade de la deuxième, qui accompagne particulièrement bien le reste. 

Et vous serez je pense ravis d'apprendre que dès ses débuts en tant que plat, le poulet tandoori est servi avec un naan. Si ces pains sont à la base réservés aux célébrations et que le pain le plus utilisé est davantage le roti aussi appelé çapati , les naans se sont généralisés pendant le raj britannique, avant d'acquérir la renommée internationale qu'ils ont aujourd'hui. On a peut-être donc pas attendu 2020 pour dépiauter son poulet tandoori et le manger dans un naan. La seule différence, c'est qu'on appelait pas ça un "nandwich".

Ingrédients

• 4 grosses cuisses complètes de poulet
• 4 gousses d'ail
• 10 g de gingembre
• 125 g de yaourt grec
• 1 càs rase de gros sel
• 1 càc bombée de garam masala
• 1 càc rase de graines de cumin
• 2 càs rases de piment du Kashmir moulu (à remplacer par du paprika pour une version sans piment sans la càc bombée en plus)
• 1 càc bombée de paprika fumé (optionnel)
• 1 càs rase de kasuri methi
• 1 càs d'huile neutre
• 1 citron jaune
• 1 oignon rouge
• 10 g de coriandre feuilles
• (Optionnel) quelques feuilles de salade

Réalisation

1. Eplucher et râper les 4 gousses d'ail et râper les 10 g de gingembre. Ecraser grossièrement la càc rase de graines de cumin au mortier ou avec le plat d'un couteau. Couper le citron en huitièmes et remettre les 4 parties les plus présentables au frigo.
   
   
2. Dans un bol mélanger les 125 g de yaourt grec, la càc bombée de garam masala, le cumin écrasé, les 2 càs rases de piment du Kashmir moulu, la càc bombée de paprika fumé, la càs rase de kasuri methi, le jus des morceaux de citron les moins présentables et la càs d'huile neutre.
   
   
3. Retirer la peau du poulet et faire des entailles en biais de manière régulière jusqu'à l'os. Le recouvrir entièrement de toute la marinade de yaourt épicé en passant dans les entailles et mettre le tout dans un sac congélation puis dans un bol au frigo pendant toute la nuit.
   
   
4. Le lendemain, préchauffer le four à 200 degrés Celsius. Pendant ce temps, éplucher et découper l'oignon rouge en rondelles avant de le plonger dans un bol d'eau avec une càc rase de sel.
   
   
5. Mettre le poulet au four sur une grille au milieu du four avec une lèche frite en dessous. Laisser cuire pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que la chair se détache des os et que les cuisses avec la marinade noircissent un peu (comme sur les photos).
   
   
6. Recouvrir le poulet d'un peu de ghee ou d'huile, servir avec la salade tranchée en lanières, les tranches d'oignons égouttées, les feuilles de coriandre et les huitièmes de citron restants.

Apanē bhōjana kā ānanda lēṁ 

"Que notre nourriture nous procure de la joie", à peu de choses près je crois.