Bābā Ghannūj, بابا غنوج

Difficulté : Plutôt facile
Préparation : Assez rapide
Quantité : Pour 3 personnes en plat avec du pain ou plus accompagnés d'autres mezzés

Quand j'ai voulu commencer la cuisine levantine, je me suis naturellement porté vers le plus connu et le plus représentatif : les mezzés. C'est comme ça que ma compagne a découvert qu'elle adorait le bābā ghannūj et qu'elle n'était pas fan du houmous, et moi l'inverse. En tout cas jusqu'à ce que je tente quelques modifications.

Mais d'abord un peu d'etymologie. "Bābā", en arabe, veut dire "papa", tout simplement. Pour "ghannūj", ou "ganoush" c'est plus compliqué. On le relit souvent à un ensemble de terme pouvant évoquer autant la coquetterie que la luxure en passant par le fait de gâter ou de choyer quelqu'un. On pense aussi parfois que ce n'est qu'un nom propre sans signification réelle. 

Et à partir de là, deux petites légendes classiques s'affrontent. 

La première veut qu'une femme du harem du sultan, profondément amoureuse de son amant et voulant lui faire plaisir, lui aurait concocté ce plat en lui attribuant le surnom affectueux qu'elle lui donnait, à savoir "papa gâté" (et non pas "papa gâteau donc, ça aurait été encore plus bizarre..).

La seconde raconte qu'un certain "père Ghannūj" de son prénom, et on ne sait pas si c'était un prêtre chrétien ou un imam, était connu dans son village pour sa gentillesse et sa générosité. En voulant le remercier, une ou plusieurs habitantes auraient créé le plat en lui donnant son nom, précédé de son titre de manière informelle, donc "papa" Ghannūj. Il aurait ensuite préféré partager le plat avec toute la communauté et l'aurait donc fait connaitre ainsi.

Ce sont deux jolies histoires mais, vous vous en doutez, ça ne repose sur absolument rien. Le caviar d'aubergine au levant remonte probablement au moins au XIIIème siècle, époque où on retrouve des traces écrites de recettes de houmous. L'aubergine étant présente en Mésopotamie depuis l'Antiquité et au vu de la diversité de la répartition des caviars d'aubergine dans le monde, il semblerait logique que le principe soit même bien plus ancien que cela. On évoquera plutôt le XIIIème siècle parce que que l'utilisation de tahini avec les pois-chiches aurait aussi logiquement pu mener à faire de même avec l'aubergine à la même période.. Contrairement au houmous, ça reste malheureusement des spéculations sans fondement.

Et tout ce que j'avance depuis le début concerne autant le bābā ghannūj que le moutabal. Les deux sont des plats répandus dans tout le levant, même si le moutabal est généralement plutôt associé au Liban et à l'Arménie. La différence est que le moutabal contient habituellement du yaourt alors que le bābā ghannūjh n'en a pas dans sa recette. Mais c'est loin d'être aussi simple et il existe de nombreuses mentions de bābā ghannūj avec du yaourt, et certaines de moutabal sans yaourt. Le bābā ghannūj peut aussi se voir adjoindre de nombreux ingrédients en fonction des régions et des familles et devenir, chez certains libanais, assez proche de plats comme le zaalouk ou la slata mechouia, tout en comportant en plus du tahini. La recette en source en donne d'ailleurs une version intéressante.

Bref, il n'y a pas de règles précises pour réaliser ce plat, si ce n'est d'utiliser de l'aubergine, de l'ail et du tahini, point sur lequel (presque) tout le monde semble être d'accord. 

De plus, même si certaines recettes utilisent un mixeur, on admet généralement que le bābā ghannūj doit conserver une certaine texture grossière pour donner un minimum de mâche et donc être découpé au couteau uniquement. Et très franchement, c'est loin de représenter une charge de travail conséquente et ça fait moins de vaisselle, alors c'est aussi comme ça que je fais.

Pour le tahini,  le plus simple est bien entendu d'en acheter déjà fait. Il faut quand même faire attention aux ingrédients, le produit se conservant naturellement longtemps et n'ayant besoin d'aucun additif autre que du sésame et de l'huile. Il est cependant assez facile d'en faire à la maison à partir de graines de sésame blanches. Il faut les torréfier légèrement dans une grande poêle en les remuant, jusqu'à sentir leur parfum se dégager. Il suffit alors de les laisser refroidir et de les mixer avec juste assez d'huile sur la fin pour faire une pâte fluide.

On évite de trop les torréfier au risque d'obtenir du "tahini rouge", très parfumé mais amer et destiné à d'autres recettes que le houmous ou le moutabal. Après, vous pouvez toujours si comme ma compagne vous aimez cette amertume.

En parlant d'amertume, si on veut la limiter il faudra aussi prendre soin de ses aubergines. Il faut les choisir bien lisse et lourdes pour leur taille, les plus petites possibles. Il ne faut pas lésiner sur la cuisson et la brûlure de la peau et il faut les préparer dès l'achat, quite à plutôt conserver la purée d'aubergine que les aubergines entières.

Et enfin, il y a un petit détail que j'ai appris récemment et qui a toute son importance : le jus d'aubergines.

En étant égouttées après avoir été hachées, les aubergines vont perdre leur eau. Si la majorité des recettes s'en débarassent, quelques unes en conserve une cuillère pour rendre la préparation plus fluide et légèrement plus parfumé. Mais il y a mieux. En récupérant le jus des aubergines et en effectuant une réduction à la casserole, on obtient un "sirop" savoureux à rajouter à la préparation.

Ah, si, dernière précision ! Je n'ai volontairement pas inclus d'huile d'olive dans la recette, comme en source, parce que j'en met uniquement au moment du service. Certains font une émulsion avec l'huile et les autres ingrédients mais j'apprécie rarement la texture obtenue. Si on met seulement l'huile au dernier moment, on a pour moi la meilleure solution. Par contre, les aubergines vont quoi qu'il arrive petit à petit absorber l'huile et finir par avoir une texture et un goût dilué moins agréable, pour moi en tout cas. Il vaut donc mieux ne servir que le nécessaire et le manger rapidement, quitte à en conserver pour plus tard et à resservir avec l'huile sur le dessus.

Ingrédients

• 6 petites aubergines
• 2 gousses d'ail
• 3 càs de tahini
• 3 càs de jus de citron
• 1 càs rase de coriandre moulue
• 1 càs rase de cumin moulu
• 1 càs rase de piment de cayenne
• De l'huile d'olive vierge
• Une petite poignée de persil
• (Optionnel) Une petite poignée d'arilles de grenade

Réalisation

1. Faire préchauffer le four à 250 degrés en mode grill. Placer pendant ce temps les aubergines sur une plaque de cuisson en les transperçant de tous côtés avec la lame d'un couteau.
   
   
2. Faire cuire 15 minutes avant de retourner les aubergines pour 15 minutes supplémentaires. La peau doit être noire et brûlée.
   
   
3. Sortir les aubergines et les laisser refroidir. Pendant ce temps, ciseler le persil finement, éplucher et râper l'ail.
   
   
4. Une fois les aubergines tièdes, les couper en deux et racler toute la pulpe. Jeter la peau. Garder le jus de côté.
   
   
5. Faire réduire le jus d'aubergine dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il devienne épais et sucré.
   
   
6. Hacher la pulpe au couteau avant de la mélanger dans un saladier avec l'ail, les trois quarts du persil, le jus de citron, le tahini et la réduction de jus d'aubergine. Saler, gouter et rectifier si nécessaire.
   
   
7. Dresser dans une assiette plate ou creuse en faisant éventuellement des motifs avec une cuillère et en décorant avec le persil restant (et optionnellement les graines de grenade).

Sahtein, صحتين

Littéralement "deux fois santé !", le singulier étant "sahha".

Ça peut autant être un encouragement que, comme ici, servir à souhaiter un bon appétit.