Kașarlı Pide

Difficulté : Intermédiaire

Préparation : Assez rapide - à faire à l'avance

Quantité : 4 grands pides ou 8 petits. (L’équivalent d'une grande ou d'une petite pizza)

Ah là, on attaque du lourd. Le pide au fromage, et particulièrement celui au şucuk, c'est une de mes recettes préférées, une de celles que je me prépare de temps en temps en salivant d'avance, en m'imaginant la dévorer servie avec un grand verre d'ayran.

Le pide, à la base, c'est juste un type de pain plat à pâte levée, aussi appelé "pide ekmeği". Le mot a la même étymologie que le mot "pita", le pain typique de la cuisine levantine et alentour. Certains supposent même une origine commune avec la pizza depuis les langues sémitiques et/ou le grec, le pain garni ayant été ramené sur les côtes napolitaines par les byzantins. Difficile à prouver. En tout cas le pide turc, si il peut aussi être creux, est épais et alvéolé plutôt que fin comme le pain pita. Une sorte de mixte entre le pain rond à l'occidental et le pita, très similaire à certains pains maghrébins comme la quesra ou italiens comme la foccaccia ou, donc, la pizza.

Et comme pour la pizza, justement,  on a pas attendu l'époque moderne pour garnir un pain plat avec toute sortes de choses, d'où l'apparition du içli pide, littéralement le "pain garni". Même si le principe est ancien, il est probable que sa forme actuelle date du XIXème siècle cependant. Un peu comme la pizza, encore une fois. On avance parfois la date de 1725 et il y en a pour affirmer que le pide précède la pizza napolitaine, mais je n'ai vu aucune trace écrite allant dans ce sens. Et si il suffit de dire "oui mais on garnissait les pains depuis longtemps", ça marche aussi avec la pizza et l'habitude de garnir du pain avec notamment des petits poissons comme pour la pissaladière par exemple.

Toujours est-il que la pâte du içli pide est plus plate que le pide ekmeği puisqu'on l’étale au rouleau à pâtisserie avant de former les très reconnaissables "barques" ou fuseaux en repliant les bords par dessus la garniture. Et oui, les turcs faisaient des "croûtes au fromage" avant que les américains le fasse sur leurs pizzas. La forme est quelquefois ronde comme une pizza mais c'est plus rare et moins typique. La pâte est souvent à base de lait ou, ce que je préfère, à base de yaourt.

Pour la garniture, on y met évidemment souvent du fromage comme le kasar peynir, ou fromage kasseri, qui désigne en fait toute une variété de fromages à pâte filée allant du type mozarella au type provolone ferme voir, pour certains affinés longtemps, on peut se rapprocher de la texture d'un parmesan. Celui tout simple empaqueté sous plastique de l'épicerie turque près de chez moi est une petite merveille à faire fondre qui se rapproche du gouda. On peut aussi mettre du beyaz peynir, un fromage en saumure qui se rapproche de la feta. Pour les végétariens, l'épinard est souvent utilisé, et comme d'autres recettes turques, c'est une façon très efficace d'en faire manger aux enfants. La feta turque l'accompagne d'ailleurs très bien, en apportant le sel qui peut parfois un peu manquer. On peut y mettre de la viande hachée, même si je n'ai jamais été fan des versions des restos qui m'en servaient. L'œuf au plat ou l'œuf mélangé au fromage est également une garniture assez habituelle.
Et le salon de thé/pâtisserie à côté de chez moi en fait une au poulet, crème fraiche et oignons verts à tomber par terre.
Bref, comme la pizza, vous pouvez y mettre ce que vous voulez.

Des pide non dorées à l’œuf, un peu moins appétissant mais tout aussi bon.

Mais le grand gagnant des garnitures, pour moi, c'est le şucuk (prononcé soudjouk). Ce saucisson turc, répandu aussi dans les balkans et le Proche-Orient, à l'ail et au piment (entre autre) est utilisé dans de nombreuses préparations. On peut l'ajouter à des boreks, des pains, des légumes sauté ou tout simplement à des œufs au plat ou brouillés. L'œuf accompagne incroyablement bien la viande grasse et le piment, et ce ne sont pas les thaïlandais qui diront le contraire. Pour manger avec, un peu de salade avec des tomates et éventuellement un poivron corne, ça marche très bien.

Bon, maintenant je pense que vous avez deviné. "Kașarlı pide", ça veut dire pain au fromage, tout simplement.

Des petits pide aux épinards

Ingrédients

Pour la pâte : 

• 200 ml d'eau tiède
• 1 càs d'huile d'olive
• 125g yaourt (yaourt grec)
• 6 g de levure boulangère sèche
• 1 càc sucre
• 6 g de sel
• 600 g de farine environ
• 1 jaune d’œuf (et un peu d'eau, pour la dorure)

Pour la garniture :

• 400 g de şucuk (ou de l'épinard cuit pour la version végétarienne, avec un peu de piment pour relever)
• 600 g de kasar peynir (du provolone ou du gouda, à défaut)
• (Facultatif) Un peu de beyaz peynir (ou de la feta)

Réalisation

Pour la pâte :

• Mélanger l'eau tiède avec la levure et le sucre.
  
  
• En attendant que la levure s'active, mélanger la farine et le sel puis ajouter le yaourt et l'huile d'olive.
  
  
• Mélanger au robot ou pétrir au moins 5 minutes à la main jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Pour le pétrissage à la main, laisser reposer 30 minutes et retravailler la pâte si elle est trop collante. Laisser la pâte doubler de volume (entre 1h à 3h).
  
  
• Une fois levé, faire préchauffer le four en chaleur tournant au maximum, placer une pierre à pizza ou une lèchefrite en métal et dégazer la pâte. Former 6 pâtons de 100g pour de gros pide comme sur l'image ou en 10 pâtons de 60g pour de petits pide plus fins.
  
  
• Etaler un pâton au rouleau à pâtisserie en formant une ellipse allongée sur un plan de travail fariné (ou mieux, avec de la farine de blé dur). Répartir sur toute la surface des tranches de fromage, faire des alignements de tranches de şucuk (pour faciliter la découpe). Replier la pâte sur tout le tour par dessus le fromage en formant des pointes aux extrémités.
• Enfournez à la pelle à pizza ou en transférant prudemment sur la plaque chaude pendant une dizaine de minute ou jusqu'à ce que les bords brunissent et le fromage gratine. Servir éventuellement avec de la salade et/ou des poivrons cornes cuits au four.

Pour la découpe, on fait des tranches sur toute la largeur et on les plie en deux pour les manger (ou pas, comme la pizza chacun fait ce qu'il veut)

Afiyet olsun !