Fritur Emeles (XIVème siècle, Royaume d'Angleterre)

Difficulté : Facile

Préparation : Rapide

Quantités : Pour 8 à 10 gâteaux, environ 4 personnes

Entre un cookie et un beignet, avec une texture qui ressemble à celle de la de pâte d'amande. C'est comme ça que je décrirais au mieux ces petites friandises médiévales très faciles à réaliser et absolument délicieuses.


"A fritur þat hatte emeles", vient du vieil anglais et pourrait se traduire par "Une friture qui contient des amandes". Aujourd'hui, pour aller plus vite dans les recettes en ligne qui tentent de la reconstituer, on l'appelle plus rapidement "fritur emeles" pour "friture aux amandes".
Plusieurs ouvrages parlent de cette recette, le premier semblant être un manuscrit du XIIIème siècle qu'on appelle aujourd'hui sobrement "B.L. Add. 32085".
On retrouve une recette très similaire dans le Diversa Cibaria au début du siècle suivant, puis de nouveau au XVème siècle dans un manuscrit nommé "Laud MS. 553".  Les ingrédients sont toujours les mêmes et la méthode semble relativement inchangée.

Nous allons ici plutôt partir de la version du Diversa Cibaria, la plus reprise sur internet et donc la plus simple à adapter. C'est un manuscrit qu'on retrouve dans le recueil de texte moderne appelé Curye on Inglysch et qui contient notamment le fameux The Form of Cury dont est tiré le "caboche in potage". Le texte suivant en vieil anglais en est issu :

"A fritur þat hatte emeles

Nym sucre, salt, & alemauns & bred, & grind am togedre; & soþþen do of ayren. & soþþen nim grece oþur botere oþur oyle, and soþþen nim a dihs, & smeore heom; & soþþen nym bliue, & cose wiþ sucre drue: & þis beoþ þin cyueles in leynten ase in oþur time."

Diversa Cibaria, début XVIème siècle

Ci-dessous ma traduction approximative depuis l'anglais moderne des sites en source :

"Une friture aux amandes.

Prendre du sucre, du sel, des amandes et du pain et les moudre ensemble, puis y ajouter les œufs et utiliser de la graisse, du beurre ou de l'huile, et ensuite prendre un plat et les étaler, et les faire revenir rapidement et les soupoudrer de sucre; et il s'agira de galettes fines pour le Carême comme pour d'autres périodes de l'année."

Plusieurs site rajoutent aussi cette phrase en anglais moderne sans que je puisse la retrouver en vieil anglais dans leurs sources primaires : 

"And if by chance you do not have any pork fat, use good oil. And similarly, if you don’t want to use sugar, use some good honey." à savoir "Et si par hasard vous n'avez pas de graisse de porc, utiliser une bonne huile. Et de la même manière, si vous ne voulez pas utiliser de sucre, utiliser du bon miel.

Cela ressemble assez à une formulation médiévale pour que ce soit crédible, mais je peux pas vous assurer qu'elle soit authentique.


Dans ces différentes recettes médiévales, on évoque au choix la graisse animale, l'huile voir le beurre pour la cuisson, et on ne sait pas vraiment à ma connaissance comment se déroulait la cuisson de ces friandises.

Pour la mention de beurre, ça indique probablement que les gâteaux étaient revenus à la poêle dans un petit fond de matière grasse plutôt que dans un bain de friture, le beurre étant inadapté pour cette cuisson. Cependant, la mention de beurre est minoritaire et n'apparait pas dans le texte du XVème siècle où l'on ne parle que des deux premiers, à savoir l'huile ou la graisse.

Pour l'huile, on parle probablement d'huile d'olive. L'huile de colza existait à l'époque mais était à ce que j'ai pu trouver rarement utilisée dans l'alimentation et encore moins pour de la cuisson. 

Vu le coût d'importation de l'huile d'olive en Angleterre au XIVème siècle, il y a des chances qu'on lui préférait la plupart du temps la graisse animale comme le saindoux, d'où la mention de "graisse de porc", pour frire ces gâteaux. Et si l'association de gras de viande avec un gâteau sucré vous dégoûte, sachez que le goût reste très subtil et peut même être agréable.

Cependant, on ne sait pas vraiment si le bain de matière grasse était la méthode de cuisson choisie. En effet, le terme de "frire" ne signifie pas nécessairement qu'on plonge l'aliment dans l'huile comme c'est le cas aujourd'hui. Il peut tout aussi bien signifier à cette époque comme à des époques plus proches de la notre que l'aliment est revenu dans un corps gras, même avec un léger fond dans une poêle, comme pour un sauté. Les différentes appellations qu'on utilise aujourd'hui sont apparues au moment où la cuisine se codifiait, à savoir pas avant le XVIIIème siècle.

On ne peut donc pas savoir avec certitude si les fritur emeles étaient cuites dans un peu de matière grasse ou plongées dedans et frites au sens moderne.

À mon avis, la méthode du site Recettes Médiévales en source, qui fait cuire dans un bain d'huile peu profond dans une poêle a bord haut, est ce que fonctionne le mieux. La recette de Diversa Cibaria parle en effet d'aplatir et de cuire (?) brièvement les fritures, ce qui fonctionne mieux avec une bonne quantité de matière grasse comme l'intégralité des recettes en source. L'aplatissement en disques supposé est quant à lui plus pratique dans un fond d'huile peu profond, et qui évite donc d'utiliser trop de matière grasse d'un coup. De plus, le Diversa Cibaria parle de "fine galettes", ce qui va plutôt dans ce sens.

L'autre chose qui me fait penser que ces petits gâteaux étaient probablement plongés dans la matière grasse, à part le fait que cela leur donne une texture plus agréable, est aussi parce qu'ils prennent une jolie couleur dorée. Et les textes de cuisine médiévaux sont obsédés par la couleur de l'or. Des "toastées dorées" ou "soppes dorre", qui préfigurent notre pain perdu moderne, aux tourtes recouvertes de feuilles d'or en passant par l'utilisation intensive de safran pour colorer, l'or est partout dans les recettes médiévales. 
On reste donc sur un bain de matière grasse peu profond, de saindoux si vous voulez être plus authentique, ou d'huile neutre si vous voulez éviter d'utiliser de la graisse animale pour une recette qui peut être végétarienne sans et pour laquelle le saindoux n'apporte pas grand chose de plus. Vous pouvez aussi utiliser de l'huile d'olive de cuisson mais ça pique un peu en terme de prix.

Bon, on a plus ou moins réglé la question de l'huile, parlons maintenant de chapelure et de sucre.

L'utilisation de pain de sec ou de chapelure, si elle est très courante dans les recettes médiévales, l'est moins de nos jours et surtout comme composant principal de friandises sucrées. Cette utilisation peut rappeler en quelque sorte le mbouraké sénégalais, même si la forme est très différente. Ca rend la recette et la texture des gâteaux très originaux et c'est assez pratique pour utiliser les restes de pain. Vous pouvez aussi utiliser de la chapelure toute prête si besoin mais en cas de restes de pains, c'est toujours de l'argent de gagné et cette recette n'est vraiment pas exigeante en terme de chapelure. Le résultat final peut être un peu grossier sans que ça n'impacte la recette.

Quant au sucre utilisé, vous pouvez si vous le souhaitez utiliser sucre blanc, mais la recette est de mon point de vue plus intéressante avec un sucre de canne ou mieux, n'importe quel sucre brun non raffiné comme de la vergeoise ou des pains de sucre ouest-asiatiques. La profil aromatique sera bien plus intéressant et la présentation sera plus convaincante car plus proche de l'écrasante majorité des sucres médievaux. Vous pouvez aussi utiliser du miel, que ce soit pour la pâte ou pour le dressage, comme mentionné dans la petite phrase non sourcée. Je ne sais pas si c'est authentique mais c'est vraisemblable et ça fonctionne très bien, surtout pour le dressage où j'aime même en ajouter avec le sucre pour ma part comme sur la première photo.

Quelques dernières recommandations avant de commencer : 
La pâte peut très bien être préparée à l'avance et stockée au frigo un à deux jours avant de lancer la cuisson si besoin. Comme elle ne contient pas de beurre, elle n'a pas besoin de revenir à température ambiante pour être correctement travaillée. Par contre, je vous déconseille d'en faire une grosse quantité et de les conserver pour plus tard. Si ils seront tout à fait mangeables plusieurs jours après, vu qu'il ne sont composés que d'ingrédients peu périssables, ils vont tout de même perdre tout le croustillant que leur donne la friture, et c'est encore pire si ils sont recouverts de miel. Et sans le croustillant ces gâteaux sont tout de même bien moins bon. C'est pour ça que ma recette suit les mêmes petites quantités qu'une des recettes en source. 
Bref, à manger le jour même de préférence !

Ingrédients

• 60 g de pain sec ou de chapelure
• 60 g de poudre d'amande
• 30 g de sucre non raffiné type vergeoise (ou du sucre de canne)
• 2 œufs
• 1/2 càc de sel
• De l'huile de friture ou une brique de saindoux ou de blanc de bœuf.
• Plus de sucre non raffiné et/ou du miel au goût

Réalisation

1. (Optionnel si la chapelure est utilisée) Commencer par réduire les 60g de pain sec en chapelure avec un mixeur et/ou un mortier et un pilon en tamisant avec une passoire à trous. La chapelure peut être plus grossière que pour paner des aliment ou pour un m'bourake.
   
   
2. Mélanger la chapelure obtenue avec les 60 g de poudre d'amande, les 30 g de sucre et la demie càc de sel. Y ajouter les œufs et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène et un peu grumeleuse.
   
   
3. Faire chauffer l'huile ou le saindoux à 160 degrés Celsius, assez pour faire tremper entièrement le fritures. Se huiler ou se graisser les mains avec de l'huile ou du saindoux avant de former environ 8 à 10 boules de même taille avec la pâte. Aplatir les boules avec la main jusqu'à obtenir des disques irréguliers d'environ 1 cm d'épaisseur ou moins.
4. Faire frire les disques obtenues jusqu'à ce qu'ils soient entièrement dorés, ce qui prend en général entre 2 à 3 minutes. Couper le feu, les sortir et les égoutter sur du papier absorbant ou une grille sur une lèche friche.
   
   
5. Les présenter dans une assiette en les saupoudrant généreusement de sucre non raffiné et/ou de miel.

Bon appétit !