Les Pommes Sarladaises

Difficulté : Plutôt facile 
Préparation : Assez rapide
Quantités : Pour 3 à 4 personnes en accompagnement

Les pommes sarladaises, c'est l'accompagnement classique de plusieurs plats très connus du Sud-Ouest comme le magret ou le confit de canard. C'est une des nombreuses recettes de patates sautées françaises et des innombrables versions dans le monde, mais grâce à la graisse de canard c'est pour moi la meilleure de toutes.


Le nom des pommes sarladaises désigne simplement les pommes de terre, sans les deux derniers mots pour aller plus vite. On dit d'ailleurs aussi souvent "pommes de terre sarladaises", même si je trouve que ça a moins de charme. Quant à "sarladaise", le mot désigne simplement la ville d'origine supposée de ces patates sautées, Sarlat-La-Canéda, aussi appelée la Capitale du Périgord Noir.
Comme c'est un méthode de préparation assez ancienne, très répandue et que ce n'est qu'un accompagnement, on ne sait vraiment pas d'où elle vient et quand la recette a été mise au point. On les associe probablement à la ville de Sarlat et au Périgord en général à cause de ses élevages de canards connus à l'international, notamment grâce au célèbre foie gras. Il est fort possible que ces patates sautées soient apparues avec ce nom sur un menu d'autres villes du Sud-Ouest, voir de Paris, pour faire "exotique", un peu comme l'histoire du bœuf bourguignon. Il y a des chances tout de même que les patates cuites dans la graisse de canard avec une persillade soient apparu dans l'ensemble du Sud Ouest, ou en tout cas dans tous les coins ou l'élevage de palmipèdes omniprésent rendait sa graisse beaucoup plus disponible et bon marché que le beurre voir même le saindoux.

On retrouve en effet des recettes très similaires dans tout le Sud de la France, voir des versions un peu plus éloignées dans toute l'Europe.
Pour les versions les plus proches, on pourra citer notamment en Provence où la graisse de canard est remplacée par de l'huile d'olive, ou à Lyon où les fameuses pommes de terre à la lyonnaises sont cuites dans du beurre avec des oignons en plus.
Au Danemark, les pommes primeurs sont caramélisées de manière assez littérale puisqu'on utilise un caramel clair. En Allemagne, les patates sautées sont partout, avec les bratkartoffeln cuites dans le beurre clarifiée ou la graisse de porc et ses nombreuses variantes.

Une autre particularité des pommes sarladaise est la présence optionnelle de champignons, notamment de cèpes ou de truffes. 
J'ai rarement des cèpes sous la main, je n'ai pas encore testé avec et je n'ai pas beaucoup vu de champignons dans les pommes sarladaises qu'on m'a déjà servi dans le Sud-Ouest, alors je n'en met pas dans la recette ci-dessous. Mais c'est tout de même une pratique qui semble assez répandue.

Quelques petites indications avant de commencer.

Les pommes sarladaises sont un accompagnement plutôt qu'un plat, même si elles fonctionnent à mon avis très bien toutes seules. Il y a tout de même des chances pour que vous souhaitez les faire pour accompagner un magret ou du confit de canard. Comme c'est mon cas, surtout pour la première solution, j'ai tendance à utiliser la graisse de la protéine en question pour faire cuire les pommes de terre, quitte à réchauffer ensuite. C'est donc la première étape optionnelle de ma recette. Mais sinon, on peut aussi acheter de la graisse de canard prête à l'emploi, même si ce n'est pas toujours très facile à trouver quand on habite pas dans une région qui produit du foie gras comme l'Aquitaine ou l'Alsace.

Pour les patates, mieux vaut choisir une variété à chair ferme. Les rattes sont les plus communes mais sinon n'importe quelle autre patate non farineuse devrait faire l'affaire.
On conseille assez souvent de les faire cuire longtemps à feu doux ou de les couvrir, histoire j'imagine de les faire dorer sans les brûler dans un cas et d'accélérer le temps de cuisson dans l'autre cas. Je ne conseille aucune de ces deux méthodes. Elles ont tendance à rendre les patates molles, huileuses ou aqueuses et à leur faire perdre tout le croustillant durement gagné en début de cuisson. Parce que oui, on recherche ici le même genre de "crousti-fondant" qu'une bonne frite, dont les versions de Belgique ou du Nord à la graisse de bœuf rappellent d'ailleurs un peu les pommes sarladaises.

Pour ça, il faut commencer la cuisson à feu vif en imbibant les patates de graisse et en les laissant accrocher à la poêle, pendant au moins 3 minutes sans les toucher. Après, on pourra les remuer de temps en temps mais en les laissant accrocher pour créer une croûte dès que possible tout au long de la cuisson. Ca demande un peu d'entrainement mais ce n'est vraiment pas sorcier et c'est la seule raison pour laquelle je ne classe pas cette recette dans "facile".
Enfin, et pour rendre la cuisson plus aisée, laver les patates après la découpe est très important. Ca évite qu'elles ne se collent trop entre elles et empêchent la formation de cette croûte individuelle. Et croyez moi, en bon flémard j'ai essayé sans pour comparer et pour savoir si je pouvais me passer de cette étape.

Mais franchement, pas de quoi avoir peur. Si vos pommes sarladaises collent quand même un peu, qu'elles manque de croustillant ou qu'elles sont un peu trop brunes après la cuisson, ce sera tout de même délicieux.

Ingrédients

• 1 kg de patates à chair ferme
• 10 càs rases de graisse de canard (seulement si servi sans magrets)
• 1 gousse d'ail
• 1 petit bouquet de persil
• Du sel
• Du poivre
• (Optionnel) 2 à 4 magrets en fonction de leur taille

Réalisation

1. (Optionnel) Si les magrets ont été choisis, les parer et quadriller la graisse de manière régulière. Les faire cuire dans une poêle à feu vif sans préchauffage, côté graisse vers le bas et en récupérant régulièrement la graisse fondue dans un pot, jusqu'à ce que la graisse ait pris un bel aspect caramélisé. Faire cuire les autres côtés jusqu'à ce qu'ils brunissent et réserver.
   
   
2. Eplucher les patates, les découper en rondelles d'environ 5 mm, les laver à l'eau et bien les sécher dans un torchon.
   
   
3. Dans une grande poêle sur feu vif ajouter 6 càs de graisse de canard (provenant des magrets cuits ou autre). Quand la graisse crépite, ajouter les patates tranchées, les mélanger pour les recouvrir de graisse et les laisser cuire sans les toucher pendant 3 à 4 minutes. Après ce temps, baisser à feu moyen, retourner les patates les plus dorées et laisser cuire encore une dizaine de minutes en surveillant et en remuant le moins possible.
   
   
4. Pendant ce temps, éplucher et découper l'ail en fine brunoise et cisailler finement l'intégralité du persil.
   
   
5. Après les 10 minutes, continuer à cuire encore 10 bonnes minutes sans couvrir mais en retournant régulièrement pour contrôler la formation de la croûte. Il faut que les patates soient majoritairement dorées en les laissant accrocher un peu mais pas trop. Plus elles sont cuites et plus elles sont délicates à remuer. Une fois les patates majoritairement dorées et cuites à cœur, baisser à feu doux.
   
   
6. Ajouter presque tout le persil et l'ail, bien remuer dans la poêle, laisser cuire encore une minute et couper le feu. (Optionnellement, faire réchauffer les magrets réserver dans une autre poêle à feu moyen). Servir en présentant avec le reste du persil.

Bon appétit !