La Cervelle de Canut

Difficulté : Facile
Préparation : Assez rapide
Quantité : Pour 4 personnes ou plus en entrée

La cervelle de canut est une des préparations les plus courantes des célèbres bouchons lyonnais. C'est un plat très simple mais dont l'histoire est empreinte d'interprétations et de légendes jusque dans son nom pour le moins original.

Si ce plat porte aussi d'autres noms, il est en effet plus connu sous le nom de cervelle de canut, nom pour lequel il existe plusieurs explications plus ou moins convaincantes.
Ses autres noms sont "claqueret", qui évoque le terme "claquer" et apparemment la manière dont on fouette le fromage frais, et "tome daubée" (dans le Dauphiné en dehors de Lyon) qui évoque le fait que la préparation soit constituée de tome fraiche et, pour "daubée", probablement comme synonyme de "frappée" ou "rouée de coup" de manière similaire à "claqueret".
Mais à Lyon et au niveau national, c'est bien "cervelle de canut" qui est le plus utilisé. 

Certains avancent l'idée que le nom serait une moquerie de la bourgeoisie lyonnaise pour ridiculiser les ouvriers de la soie de de la ville dont les révoltes durant la Monarchie de Juillets furent impitoyablement écrasées, en insinuant que leur matière grise était dans le même état que le plat. Rien ne semble cependant prouver cette assertion.
Une autre explication plus crédible, toujours sur le ton de la moquerie ou peut être plutôt par autodérision, veut que le mot "cervelle" soit là pour évoquer la cervelle d'agneau. C'était un plat apparemment prisée de la bourgeoisie de Lyon et peut-être d'ailleurs, au XIXème siècle, était hors de portée du quotidien d'un simple ouvrier tisserand. On aurait donc finit par appeler le claqueret, qui constituait une bonne partie des repas des canuts, de ce nom peu banal.

Le plat est décrit, sans nom cependant, dès 1841 dans l'ouvrage Les Français peints par eux-mêmes de Joanny Augier. On y parle d'un "espèce de fromage blanc mêlé d'ail, de beurre et de petits oignons". En 1894, Le Littré de la Grand'Côte de Clair Tisseur parle bien de "cervelle de canut" et la désigne comme "un claqueret, fromage blanc".
Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon, est souvent donné comme étant l'inventeur de la cervelle de canut en 1934. Mais comme on vient de le voir il n'est ni à l'origine du nom, ni de la base de la préparation puisque, même en étant gentil, son restaurant n'ouvre qu'en 1904. Peut-être est-il à l'origine de la recette moderne, et encore, "recette moderne" c'est un bien grand mot.

Parce qu'en effet, des recettes de cervelle de canut vous en trouverez beaucoup, et vous aurez beaucoup de chance si vous leur trouver une liste d'ingrédients identique. Si la recette des premiers canuts semble avoir été de mélanger le fromage blanc au beurre et aux petits oignons, on ne retrouve plus que très rarement de trace du beurre aujourd'hui et les petits oignons sont le plus souvent des échalotes. Il existe quelques versions aux oignons verts mais on utilise plutôt la ciboulette, et l'ail ainsi que le vinaigre et l'huile d'olive semblent être devenus plus ou moins consensuels. Après ça, certains y mettent du vin, d'autres du persil, de l'estragon, du cerfeuil. Une bonne moitié des recette ajoutent de la crème fraiche et certains remplacent le fromage blanc de base par de la faisselle ou du fromage frais de vache ou de chèvre. Il n'y a en vérité pas beaucoup de règles et on peut vite se retrouver avec une cervelle de canut identique à un bibbalakaas alsacien.

Oui, le bibbalakaas et la cervelle de canut sont des cousins très proches et c'est normal. Cette façon d'assaisonner du fromage blanc ou d'autres préparations fromagère pour constituer des repas rassasiants et réconfortants est commune à une bonne partie de l'Est de la France, voir à d'autres pays.
On pourra ainsi évoquer la cancoillotte, qui s'éloigne certes pas mal niveau ingrédients et préparation mais dont le principe reste assez similaire. Plus proche de la recette et moins proche de nous, il y a la version du bibeleskäs et le spundekäs allemand, dont le deuxième comporte du paprika, l'obatzda toujours allemand mais qui s'éloigne davantage niveau ingrédients, les ktipiti ou tiyokafteri grecs qu'on évoquait en parlant du bibbalakaas, voir même des préparations plus éloignées à base de lait fermenté ou de yaourt comme les labneh, cacik, raïta et autres borāni  d'Asie de l'Ouest comme le mast-o-khiar.

Mais quite à déjà avoir une recette de bibbalakas, pourquoi rajouter celle de la cervelle de canut, me direz-vous ? 
Et bien, déjà, parce que j'aime beaucoup ce genre de préparations laitières à manger avec des féculents et que je n'en ai jamais assez. Ensuite, parce que je trouve que la cervelle de canut peut se différencier efficacement et de manière très intéressante du bibbalakas. En mettant du fromage de chèvre frais pour remplacer la crème fraiche on obtient déjà une texture et un goût différents. L'ajout d'huile d'olive et de vinaigre sont aussi appréciables, et le persil et le vin sont des ajouts que j'apprécie. Mais la véritable réponse, c'est l'estragon. Ce n'est certes que dans un tiers des recettes, et encore, mais ça apporte une puissance et un goût incroyables à ce genre de préparations. Bon, à toutes les préparations en fait. J'adore ça alors si je m'écoutais j'en mettrais partout.

Ah, et dernier détail. Si je n'utilise pas de fromage frais ou de faisselle comme base principale de la recette, c'est pour une bonne raison. La fromage blanc égoutté donne un résultat identique pour moins cher, voir beaucoup moins cher. Après, si vous manquez de temps pour l'égoutter ou que vous preferez n'utiliser que du fromage frais, vous pouvez, mais je ne garantit par le même résultat pour le même quantité. À bon entendeur...

Ingrédients

• 1 kg de fromage blanc
• 200 g de fromage de chèvre frais
• 2 gousses d'échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 càs d'huile d'olive
• 2 branches d'estragon
• 8 branches de persil
• 15 brins de ciboulette
• 1 càs de vinaigre de vin
• (Optionnel) 1 càs de vin blanc sec type Chardonnay
• Du sel
• Du poivre
• 2 kg de patates
• (Optionnellement) Du pain de campagne avec ou en remplacement des patates

Réalisation

1. Transférer le fromage blanc dans un tissu étamine, lui même suspendu dans un contenant à couvercle pour lui faire perdre de l'eau. En général je place l'étamine dans un entonnoir puis dans un récipient en plastique haut. Le laisser perdre son eau en pressant légèrement jusqu'à extraire environ 25 cl de petit lait.
   
   
2. Faire cuire les patates à l'eau à feu moyen/doux une trentaine de minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit transperçables facilement avec un couteau.
   
   
3. Pendant ce temps, éplucher et émincer finement les gousses d'ail et d'échalotes. Réserver.
   
   
4. Effeuillez l'estragon et le ciseler finement avec le persil et la ciboulette. Garder optionnellement un peu de ciboulette et d'estragon pour la présentation.
   
   
5. Egoutter le fromage blanc dans l'étamine et le mettre dans un grand saladier. Y écraser le fromage de chèvre frais et y ajouter l'ail, les échalotes, les herbes ciselées, le vinaigre de vin, le vin blanc et assaisonner. Y ajouter l'huile d'olive ou la réserver pour la présentation.
   
   
6. (Optionnel) Faire griller des tranches de pain de campagne au four ou au grille pain et servir avec.

Bon appétit !