Salsa Roja / Salsa Verde

Difficulté : Facile

Préparation : Rapide

Quantités : Pour accompagner un plat de 6 à 8 personnes

Une fois n'est pas coutume, il n'y aura pas de recette de plat, ni d'entrée voir même de dessert ici mais seulement d'une sauce d'accompagnement devenue indispensable dans bon nombre de plats mexicains, plus encore que le ketchup aux États-Unis.

Le mot salsa vient de l'espagnol pour "sauce", lui même issu du latin pour "chose salée", tout comme le mot "sauce" d'ailleurs et un peu comme le mot "salade" en français. Les mots "verde" et "rojo" sont eux des indications de couleurs, le premier pour "vert" et le second pour "rouge". La couleur est principalement dûe aux tomates ou tomatilles utilisées. On dénombre aussi bien d'autres salsa, et on y inclue d'ailleurs le pico de gallo qui est plus proche visuellement d'une salade que d'une sauce.

Pour la salsa liquide, ce condiment aurait déjà été présent, au moins sous une forme assez proche mélangeant piments et tomates ou tomatilles dès le XVIème siècle, à en croire les écrits de Bernardino de Sahagún. Il était très probablement utilisé longtemps avant mais on manque de source pour le prouver. Il évoquait alors des mélanges avec également des haricots et des graines de courges. On peut supposer que cette habitude s'est maintenu et agrémentée comme le guacamole des ajouts espagnols que sont l'ail, l'oignon et la coriandre.

C'est en 1807 que la première sauce salsa en bouteille est crée, au Massachusetts. Dans les années 1980, le condiment gagne fortement en popularité aux États-Unis et il dépasse même momentanément en 1992 les ventes de ketchup dans le pays. 

Si le Texas a même élu les tortilla chips accompagné de salsa comme leur snack officiel et que c'est un classique aux États-Unis pour accompagner le Super-Bowl, au Mexique ces sauces sont plutôt utilisées pour pleins d'autres plats. On les retrouve ainsi avec les quesadillas, tacos, tamales, burritos, chilaquiles, enchiladas ou pour tout un tas de viandes grillées.

Et si les salsa se différencient par le type de tomate ou de piment utilisé, il y a aussi des différences de préparation pour un même type de salsa. Certains font cuire ou griller tous les ingrédients, d'autres laissent l'intégralité cru avant de mélanger. Personnellement, comme en source, mon mélange préféré pour les deux types consiste passer les tomates ou tomatilles sous le grill avant de mélanger avec les autres ingrédients crus. L'odeur une fois la salsa réalisé est alors vraiment proche de celle des bons restaurants dont je me rapelle.

Ingrédients

Pour la salsa roja :

• 3 tomates allongées
• 1 piment jalapeño (ou serrano)
• 1/2 oignon blanc ou jaune
• 1 gousse d'ail

Pour la salsa verde : 

• 5 tomatillos en boite
• 1 piment jalapeño (ou serrano)
• 1/2 oignon blanc ou jaune
• 1 gousse d'ail
• 15 branches de coriandre

Réalisation

1. Passer les tomates allongées ou les tomatilles sous le grill du four pendant une vingtaine de minutes où jusqu'à ce que la peau noircisse un peu.
   
   
2. Pendant ce temps, éplucher et tailler l'ail et l'oignons en petits morceaux grossiers.
   
   
3. Découper grossièrement le ou les piments et, pour la salsa verde, ciseler grossièrement la coriandre.
   
   
4. Une fois les tomates ou tomatilles rôties, retirer autant que possible la peau.
   
   
5. Mixer le tout,  tomates ou tomatilles inclues, avec une pincée de sel avant de servir.

¡ Buen provecho !