Quesadillas de Chile

Difficulté : Facile

Préparation : Assez rapide

Quantités : Pour 2 personnes en plat ou 6 en entrée

La quesadilla est une des spécialités les plus représentatives de la cuisine mexicaine à travers le monde. Et oui, vous vous doutez bien que je n'avais pas fait de la salsa la dernière fois sans rien pour aller avec.

"Quesadilla" vient du mot "queso" pour "fromage" en espagnol. Avec le diminutif en "dilla", on pourrait le traduire littéralement par "petite chose au fromage". D'autres explications rapprochent le mot de la "quesada" espagnole, un gâteau à base de lait ou de fromage blanc sucré, mais je n'ai rien trouvé de très concluant pour rapprocher les deux spécialités. Une autre étymologie essaie de rapprocher le mot d'un terme nahuatl pour dire "tortilla pliée en deux" mais c'est apparemment une pure invention reprise sans vérification sur certains sites. Et pour cette recette, "de chile" signifie simplement "au piment".

On ne sait pas vraiment d'où vient la quesadilla mais on peut affirmer sans trop de risques qu'elle est née de l'habitude des peuples d'Amérique Centrale de consommer des tortillas de maïs et de l'importation de fromages des espagnol après leur conquête du Mexique. On peut supposer que les premières versions n'étaient composées que de tortillas et de fromage, même si c'est loin d'être le cas aujourd'hui. Certains avancent que le plat aurait été mis au point dans le Sinaloa, d'autres dans l'état voisin du Sonora, mais sans beaucoup de preuves à ma connaissance. En tout cas, il semble certain que cette spécialité existait avant sa récupération par les États-Unis et la cuisine tex-mex, où la tortilla de maïs est remplacée par une tortilla de blé. Les états du Nord du Mexique ont aussi tendance à utiliser cette tortilla de blé moins chère à produire dans le coin, alors ce n'est pas une hérésie de l'utiliser au final.

Mais quelle pratique peut vraiment être vue comme un faux-pas avec les quesadillas ? Après tout, à Mexico même, la quesadilla ne comporte pas forcément de fromage. Oui oui, le truc qui donne son nom au plat n'est pas forcément présent dans le plat en question dans la capitale. Partout ailleurs au Mexique, il semble cependant admis que la quesadilla comporte du "queso". Mais après, libre à vous d'y mettre absolument ce que vous voulez comme pour une pizza. Les garnitures les plus habituelles sont tout de même, en dehors de Mexico, avec du fromage, des piments, des haricots, des oignons, de la viande, de la coriandre et/ou de la salsa. Pour la salsa, elle est parfois inclue à l'intérieur, parfois en "topping" ou à côté en "dip". 
Au sujet des haricots, on peut les utiliser cuits et ajoutés au reste, mais dans la majorité des cas on utilisera comme pour les tacos des "frijoles refritos", à savoir une purée de haricots noirs ou bruns typique de la gastronomie mexicaine qu'on étalera sur la tortilla, comme avec certains tacos.

Au final, la quesadilla ressemble beaucoup à un taco. Pour les différencier, on ne peut qu'avancer le fait que pour la quesadilla la tortilla est pliée en deux avant d'être passée sur un comal, une sorte de grande poêle ou plaque de cuisson, ou frite, alors que le taco voit seulement sa tortilla cuite avant d'y disposer à plat les ingrédients et de replier le tout dans sa main pour la déguster. Servi à plat donc, parce que la tortilla qui tient toute seule en forme de "U" grâce à la friture ou la cuisson au four, aussi appelé "hard shell taco", c'est un truc des États-Unis.

Des quesadillas coupées en deux, pour montrer la garniture. Et oui, la plus sombre n'est pas brûlée, elle est juste au maïs bleu.

Quant à la tortilla en question, elle peut au final aussi bien être faite à partir de maïs ou de blé, même si j'ai une nette préférence pour la tortilla de maïs. Il existe également plusieurs couleurs de tortillas en fonction du maïs utilisé, blanc, jaune ou bleu. Celles que j'ai utilisée pour les photos font parti des deux dernières catégories. Si vous vous posez la question, à part la couleur, il n'y a aucune différence au niveau du goût ou de la texture entre les différents maïs d'une même marque, ou alors trop subtile pour que je la détecte. 

Pour le fromage, les recettes traditionnelles utilisent du fromage Oaxaca ou du Menonita. Aux États-Unis, qui sont de plus en plus passionnés et renseignés sur la cuisine mexicaine, on utilise généralement du Monterey Jack assez proche. En France, comme ces fromages sont quasi introuvables, on pourra utiliser à défaut de la mozzarella de cuisson ou du gouda. Si vous avez des épiceries turques à proximité, le kasar peynir utilisé dans les pide au fromage fonctionne encore mieux.
Après, les mélanges de fromages sont aussi assez habituels, et je trouve qu'ajouter du fromage de chèvre de temps en temps est vraiment très intéressant. Bon, je ne suis peut être pas très objectif puisque j'adore ça et que ma première expérience de quesadilla, adolescent, en était généreusement garnie. Après, le Mexique étant un important consommateur de fromage de chèvre, le mélange ne me semble pas être une si grosse hérésie.

Enfin, pour le service, je préfère pour ma part la salsa verde, qui accompagne mieux le fromage à mon goût, et je la préfère en dip qu'en garniture. Pour la coriandre, si la recette en source l'utilise dans la tortilla, je l'utilise plutôt à l'extérieur pour accompagner comme pour un tacos. La cuisson altère en effet le goût et la texture de la coriandre et je trouve ça désagréable.
Vous pouvez aussi simplement l'omettre, mais je conseillerais alors une salade ou d'autres fibres végétales. Sauf si votre système digestif encaisse bien le fromage fondu et le piment en grosse quantité bien sûr...

Ingrédients 

• 12 tortillas de maïs d'environ 15cm (ou de blé en second choix)
• 4 gros piments jalapeño en conserve (ou 2 frais)
• 1 oignon
• 250 g de kasar peynir (ou de gouda voir de certaines mozzarella)
• (Optionnel) Du fromage de chèvre
• 50 g de frijoles refritos (optionnel)
• 1 petit bouquet de coriandre
• De l'huile neutre pour cuisson

Réalisation 

1. Éplucher et émincer l'oignon en fines demi rondelles.
   
   
2. Découper les piments en rondelles avant de les faire revenir dans une poêle avec l'oignon dans l'huile neutre à feu vif. Une fois les oignons translucides, baisser à feu doux.
   
   
3. Pendant ce temps, dans une autre poêle à feu moyen, faire chauffer chaque tortilla des deux côtés juste assez pour les assouplir.
   
   
4. Râper grossièrement le fromage et stopper la cuisson des oignons et piments.
   
   
5. Étaler optionnellement des frijoles refritos sur chaque moitié de tortilla et y ajouter une petite poignée de fromage ainsi que le mélange piment oignon.
   
   
6. Plier chaque tortilla en deux et les faire dorer dans une grande poêle. Surveiller la cuisson et les retourner régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
   
   
7. Servir avec la coriandre et de la salsa.

¡ Buen provecho !