Mápó Dòufu, 麻婆豆腐

Difficulté : Plutôt facile
Préparation : Assez rapide
Quantités : Pour 2 à 4 personnes

Le mápó dòufu, ou mapo tofu, est dans le top 3 des mes plats préférés à faire autant qu'à déguster, avec les lasagnes à la bolognaise italiens et les pide au fromage turcs. Malgré l'utilisation de tofu, il n'a presque toujours rien d'un plat végétarien, et une fois n'est pas coutume, la légende de sa création semble être un fait réel.

"Mápó" est un mot composé des termes "mázi" et "pópo". Le premier se traduit par "poche" ou "grêlé". Si le terme au sens large désigne autant des trous dans la roche que des cicatrices de boutons sur le visage, on le traduit souvent en français par "marques laissées par la petite vérole". Mais ces cicatrices peuvent aussi apparaitre à la suite d'infections ou d'une sevère acnée.  "Pópo" est lui un terme pour désigner une femme âgée ou une grand-mère. "Mápó" se traduirait donc par "grand-mère au visage grêlé". 

Et si la petite histoire d'une vieille dame au visage abimé préparant du mapo tofu pour les habitants de son quartier semble plus romancée que certaines histoires inventées de toute pièces, elle semble pourtant être vraie.
En 1862 ou 1874 selon les sources, les Chen ouvrent ce qu'on traduirait par une "cantine Fanpo". Ce type d'établissement n'est pas un restaurant à proprement parler, mais un endroit où l'on vient avec ses propres ingrédients qui sont ensuite préparés par le ou la cuisinière et assaisonnés. La femme du couple, qui finira par être appelée "Chen Mapo" par les clients, est bientôt connue pour préparer le tofu et la viande délicieusement assaisonnés avec du poivre de Sichuan. Dans cette première version, la viande, généralement du porc, n'était pas encore hachée mais découpée en morceaux qui mijotaient avec le tofu et les cébettes.

Dans les années 1920, les Chen engagent un cuisinier appelé Xue Xiangshun pour leur succéder, et il qui transforme l'établissement en véritable restaurant.
Il perfectionne la recette de Tofu de Chen Mapo en utilisant de la viande hachée, du bœuf, et en ajoutant au plat du douchi, de la pâte de soja noire fermentée. 
Dans les années 50, on trouve des recettes qui n'incluent toujours que ces ingrédients, avec l'adjonction potentielle de piment. C'est seulement après les années 80 que semble apparaitre le dou ban jiang, à savoir la pâte de soja au piment qui est désormais indissociable du plat. On peut supposer, bien qu'aucune source n'en parle, une possible association de préparation avec les fourmies rampantes, un plat de nouilles de haricots mungo dont j'ai déjà partagé la recette. Je vous y renvoi si vous voulez plus d'informations sur le dou ban jiang.

Pour le douchi, ou hēidòu dòuchǐ, il est préparé en faisant cuire des fèves de soja noire, une variété particulière, et en les laissant fermenter avec du sel pendant des mois voir des années. Le résultat est un produit au goût puissant, salé, piquant, un peu amer et sucré et très umami qui accompagne merveilleusement bien les sauces pour des nouilles, des protéines variées et, comme ici, du tofu. On laisse les fèves entières où on les réduit en pâte en fonction des utilisations. Il y a tout un groupe de plats qui l'utilise pour rajouter une couleur et une profondeur de goût, des simples pâtes de poulet aux zhajiang mian, les délicieuses nouilles à la sauce noire qui ont inspiré les plus célèbres jajangmyeon coréennes.

Quelques précisions sur les ingrédients avant de commencer.

Pour la viande, si certains avancent que la recette traditionnelle n'admet que de la viande de bœuf, on a vu que le porc était utilisé dès la première version et que, de toute façon, le dou ban jiang utilisé par tout le monde n'a rien de bien traditionnel dans cette recette. Alors pour ma part, les deux sont tout autant utilisables. J'ai une petite préférence pour le porc, moins cher et dont le gras fait qu'il devient plus croustillant plus rapidement, mais de la viande de bœuf grasse peut très bien faire l'affaire. Je n'ai jamais essayé de version végétarienne mais je doute de leur capacité à être aussi bonnes, et ce n'est pas par dégoût du végétarianisme, bien au contraire.

Pour le MSG, je sais qu'il inquiète certaines personnes (sans raison cependant, comme on le disait en parlant de bouillie de riz), alors un bouillon de poulet en remplacement de l'eau et du MSG pourra très bien faire l'affaire. La recette fonctionne aussi avec juste de l'eau, comme en source, mais elle manque un petit peu de profondeur à mon goût.

Pour l'huile de cuisson, l'idéal est parait-il d'utiliser de la "caiziyou", à savoir une huile de colza avec un goût marqué. Mais cette huile étant relativement introuvable en France, je conseille d'utiliser de l'huile neutre comme de l'huile d'arachide, de pépins de raisin ou de tournesol.

Pour le piment, ma version est relativement légère et on peut comme en source rajouter du piment séché, une autre pâte de piment ou plus de poivre. Par contre, si on ne supporte pas le piquant, on peut couper en deux la quantité voir omettre totalement le dou ban jiang et doubler le douchi. Ce ne sera pas tout à fait pareil mais ça devrait faire l'affaire.

Enfin, pour le dou ban jiang, le douchi et le tofu, il faudra très probablement faire le déplacement dans une épicerie asiatique. Si les deux premiers sont commandables en ligne, le tofu à utiliser doit être souple et pas trop ferme, mais ce ne doit pas être non plus du tofu soyeux réservé aux salades. Et autant vous dire que les tofu vendus en grande surface ne correspondent pas du tout à ce qu'il faut pour cette recette. Si vous ne savez pas les reconnaitre, le mieux est encore de demander en épicerie spécialisée.

Enfin, si il est vrai que les plats mijotés sont presque toujours meilleurs le lendemain, le mapo tofu est à consommer de préférence immédiatement. Plus vous attendez pour le déguster et plus son goût va se détérioré. C'est un peu bizarre, c'est peut être dû à la fécule, aux pâtes de soja ou au mélange du tout, mais c'est un fait. Le mieux est donc encore de ne préparer que la bonne quantité, quitte à n'utiliser que la moitié des ingrédients de la recette si dessous si vous êtes tout seul ou êtes deux mais sans beaucoup d'appétit.
Pour ma part, j'utilise ces quantités car mon tofu est vendu en paquet de 500 g, mais j'aime tellement ce plat que je suis bien capable d'en manger l'intégralité à moi tout seul en un repas !

Ingrédients

• 30 ml d'huile neutre
• 150 g de porc ou de bœuf haché (mais bien gras pour le bœuf)
• 50 g de gingembre frais
• 4 gousses d'ail
• 2 cébettes
• 2 càs de dou ban jiang
• 2 càs de dou chi
• 2 càs de sauce soja
• 1 càc bombée de sucre
• 2 càs rase de fécule de patate
• 400 ml d'eau
• 1 càs rase de MSG (ou remplacer l'eau par du bouillon de poulet)
• 25 ml d'eau supplémentaire 
• 500 g de tofu pas trop ferme (mais pas soyeux)
• 1 càs bombée de grains de poivre du Sichuan
• 300 g de riz au jasmin

Réalisation

1. Dans le wok sur feu vif, mettre les grains de poivre et remuer jusqu'à voir des petites gouttelettes d'huiles relâchées par le poivre. Verser dans un petit mortier et broyer le poivre assez finement. Après ça, lancer la cuisson du riz.
   
   
2. Éplucher les 4 gousses d'ail et les hacher finement avec les 50 g de gingembre. Découper le blanc des cébettes en fines tranches. 
   
   
3. Faire chauffer le wok à feu vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement ou qu'il atteigne les 200 degrés Celsius. Y verser les faire frire le porc haché en séparant bien les morceaux avec une spatule jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur brune. Ajouter les 2 càs de sauce soja.
   
   
4. Toujours à feu vif, y ajouter l'ail, le gingembre, le blanc des cébettes et faire revenir 30 secondes ou jusqu'à bien sentir l'odeur de l'ail. Y ajouter la càs de sucre et les 2 càs chacune de dou chi et de dou ban jiang. Bien mélanger jusqu'à obtenir quelque chose d'homogène en pensant à ouvrir la fenêtre contre les vapeurs du piment. Baisser à feu moyen doux. 
   
   
5. Ajouter les 400 ml d'eau avec la càs rase de MSG à la préparation, bien mélanger. Découper le tofu en cubes d'environ 2x2 cm et l'ajouter à la préparation. 
   
   
6. Bien mélanger les càs de fécule avec les 25 ml restants de bouillon et, si le riz est cuit, ajouter le mélange au tofu. Remettre sur feu vif et bien mélanger en essayant de ne pas casser les cubes jusqu'à ce que la sauce épaississe.
   
   
7. Servir le riz dans un grand bol et la préparation dans un autre grand bol. Assaisonner le mapo tofu de poivre du sichuan torréfié moulu au goût, découper le vert des cébettes en rondelles en diagonales et les ajouter sur le dessus avant de servir.

Màn màn chī (慢慢吃)

"Mangez doucement" en mandarin. Il y a plusieurs manière de dire bon appétit de ce que j'ai cru comprendre mais c'est ma préférée.