Bœuf Stroganoff, бефстроганов

Difficulté : Intermédiaire
Préparation : Assez rapide - à faire à l'avance
Quantités : Pour 4 personnes

Le Stroganoff est très probablement le plat le plus connu et exporté de la cuisine russe dans le monde. Son ancienneté couplé à sa popularité font qu'il existe de nombreuses versions du plat avec une multitude de changements d'ingrédients ou d'accompagnements.

Les plus observateurs pourront remarquer que le nom du plat, en tout cas en ce qui concerne la première partie, est en français, alors que je m'efforce de toujours mettre les nom originaux pour les pays étrangers. C'est tout simplement parce que même en Russie, le nom du plat est français, transcrit souvent en cyrillique, et prononcé à la russe. Et ce nom français est probablement dû aux origines supposées du plat.

L'histoire la plus connue sur les origines du plat veut que ce soit le cuisinier André Dupont, un français comme son nom l'indique très subtilement, qui aurait adapté une recette de fricassé de bœuf pour son maitre, le comte Pavel Alexandrovitch Stroganov, mort en 1817, en y ajoutant de la crème aigre. Si vous vous demander comme moi pourquoi on retrouve l'orthographe française "Stroganov", "Strogonov" ou "Stroganoff" indifféremment, c'est apparemment parce que la prononciation russe n'est pas transcriptible aisément en français et que ces trois orthographes fonctionnent tout aussi bien pour retranscrire le mot, que les traducteurs utilisent leur version préféré en fonction de leur goût et que donc aucune orthographe n'est plus correcte que l'autre. Pour l'origine du plat, on évoque aussi parfois le général d'artillerie Alexandre Grigorievitch Stroganov, mort en 1891, comme mécène du créateur du plat. Il est difficile de confirmer ou d'infirmer ces histoires, mais une chose est sûre, c'est que la recette existe depuis au moins 1871. On pense que le plat est déjà servi avec des patates, et certains chercheurs russes affirment que la recette est issue de plats russes plus anciens, mais je n'ai pas pu trouver de sources sur ces deux sujets.

Elena Molokhovets publie cette année là la première recette connue de boeuf Stroganov dans son livre, Podarok molodym khozyaykam, "Un Cadeau pour les Jeunes Femmes au Foyer". Sa recette est une marinade sèche de viande avec du sel et du toute-épice, et c'est la version que tente de recréer une de mes sources. Le bœuf est découpé en cubes, la base de la sauce est un roux avec un bouillon de viande et on voit déjà l'utilisation de moutarde et de crème aigre. Pas d'oignons ou de champignons cependant.
Comme le bœuf Stroganoff peut vite devenir sec au vu de la viande utilisée et de son type de cuisson, j'ai utilisé cette même idée de marinade pour ma recette, avec en plus l'action de l'oignon et une méthode d'entailles de viande à la japonaise pour attendrir, deux méthodes qui n'ont évidemment rien de traditionnel mais qui évitent d'acheter du filet bien plus cher pour un rendu que je trouve moins bon.

En 1891, un chef français met au point une recette de bœuf Stroganoff pour un concours de cuisine à Saint-Petersbourg, et le Larousse Gastronomique imprimé par la suite fait de lui l'inventeur du plat. Cette histoire est encore reprise parfois pour parler de ses origines, ce qui est bien sûr erroné.
En 1909, une recette ajoute des oignons et de la sauce tomate à la recette et sert le plat avec des pommes pailles, de très fines frites, les frites allumettes ou pommes paille, qui sont encore considérées comme un des accompagnements traditionnels du plat en Russie. La tomate, elle, est ajoutée environ une fois sur deux dans les recettes.
En 1938, la recette du Larousse Gastronomique, encore lui, décrit une viande découpée en lamelles, coupe qui va finir par devenir majoritaire.
Toutes ces modifications font qu'il existe déjà une multitude de versions du plat dès son premier siècle d'existence. et c'est sans parler des différentes versions à l'internationale.

Ici avec des champignons, servi sur de la purée de patates avec du persil pour le dressage.

Dès 1917 et la chute du Tsar, le plat commence en effet à s'exporter dans le monde, en particulier en Chine où il rencontre un grand succès. Il est accompagné de riz, et probablement assaisonné de sauce soja. On retrouve des versions japonaises plus récentes servies comme telles, avec en plus des champignons. S&B produit des sauces déshydratées qui aident à la popularisation du plat comme avec le curry japonais.
On ne sait pas quand et comment ont été introduits les champignons dans la recette mais on soupçonne que c'est dû aux restaurants américains qui popularisent le plat dès les années 1950. En 1960, on y produit déjà des versions déshydratées à mélanger avec de la crème et des morceaux de bœuf, et le plat est toujours très populaire là-bas servi avec des pâtes.
Les brésiliens ont adopté le plat en remplaçant le bœuf par du poulet ou des crevettes mais ont conservé l'accompagnement de frites allumettes. Les suédois ont le "korv Stroganoff", une adaptation avec du falukorv, des saucisses locales, pour remplacer la viande.
Les britanniques y ajoutent de la sauce Worcestershire et les français du vin blanc ou du cognac, et les deux ajoutent systématiquement du paprika fumé.
Aujourd'hui, l'ajout d'alcool, le paprika fumé et surtout les champignons sont devenus assez récurrents dans les recettes, même en Russie, mais loin d'être systématiques, tout comme l'ajout de concentré ou de sauce tomate.

Un des points qui ne changent jamais, peu importe les variations, c'est l'ajout de crème. En Russie et dans les pays de l'Est, on utilise de la smetana, une crème aigre grasse et particulièrement épaisse dont l'acidité est très agréable. Partout ailleurs, on utilise bien plus souvent de la crème fraiche ou de la "sour cream" à l'américaine. Comme la smetanna est difficile à trouver, comme on en parlait avec le bortch, j'aime la remplacer par une crème grasse à plus de 30% qui se tient bien avec un peu de jus de citron.

Pour la moutarde, presque aussi importante que la crème, c'est la Sarepska qui sera le plus souvent utilisée. Si elle est à peine plus facile à trouver que la smetana, je ne trouve pas qu'elle vaille vraiment la peine d'être commandée juste pour ce plat. Elle est délicieuse avec un peu de pain, mais elle n'a pas un profil de saveur plus intéressant à mon goût dans ce plat qu'une bête moutarde à l'ancienne, qui ajoute en plus un aspect visuel plaisant. 

Pour le service, si le riz et les pâtes sont comme on l'a vu très utilisés à l'international, je préfère pour ma part la version russe, à savoir de la purée ou des frites allumettes, un peu de paprika en plus, un peu de persil, et quelques cornichons malossol pour couper le gras de la crème. Quant aux champignons, je préfère sans et ma compagne avec, alors ça dépend.

Ingrédients

• 500 g de faux-filet de bœuf
• 3 oignons
• 25 g de beurre
• 6 càs d'huile neutre ou de beurre clarifié
• 2 ou 3 càs de cognac (optionnel)
• 1 càc bombée de paprika
• 200 g de smetanna (ou de crème fraiche à au moins 30% avec une càs de jus de citron)
• 2 càs bombées de moutarde à l'ancienne
• (Optionnel) 200 g de champignons de Paris
• Du sel
• Du poivre
• (Optionnel) quelques pincées de paprika en plus
• (Optionnel) des cornichons malossol
• (Optionnel) du persil frais
• 750 g de patates pour frites ou 1,5 kg de patates pour purée

Réalisation

1. La veille ou au moins 2 heures avant, découper les 500 g de viande en lanières d'environ 5 mm en retirant le tissu conjonctif. Faire des entailles peu profondes au couteau sur toute leur surface et aplatir les lamelles avec le plat du couteau. Saler modérément toutes les lamelles. Eplucher et tailler en fine brunoise l'un des trois oignons avant de le mélanger à la viande salée dans un récipient fermé au frigo.
   
   
2. Sortir la viande du frigo une heure avant de commencer la recette en la débarrassant des oignons et en les réservant. Préparer pendant ce temps la purée ou les frites allumettes. Eplucher dans tous les cas les patates et les couper en fins batônnets d'environ 5 mm de côtés pour les frites ou en paysanne pour la purée.
   Faire cuire les frites allumettes dans l'huile à 150 degrés pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer et réserver.
   Pour la purée faire cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, vider l'eau et écraser avec 25 g de beurre, du sel au goût et 25 cl de lait et garder sur la plaque chaude avec le couvercle.
   
   
3. Eplucher les deux oignons restants et les tailler en demi rondelles. Dans une grande poêle chauffée à feu vif jusqu'à ce que la surface dépasse les 200 degrés, mettre 2 càs d'huile neutre ou de beurre clarifié et faire brunir de chaque côté un tiers de la viande avant de la réserver. Recommencer la même opération en deux fois avec les deux autres tiers puis baisser à feu moyen.
   
   
4. Déglacer la poêle avec un peu d'eau (ou le cognac si utilisé), ajouter les 25 g de beurre, les oignons en demi rondelles et ceux qui ont servi à mariner la viande, une pincée de sel et les faire dorer. Si des champignons sont utilisés, les ajouter maintenant et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter ensuite du poivre moulu au goût, la càc bombée de paprika, les 2 càs bombées de moutarde et les 200 g de crème. Remettre la viande avec l'eau qu'elle aura rendu et laisser mijoter seulement 5 minutes.
   
   
5. Dans le cas des frites allumettes, réaliser la double cuisson en plongeant les batônnets dans l'huile à 180 degrés pendant environ une minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Servir dans ce cas en plaçant une portion de bœuf Stroganoff dans l'assiette surmontée de frites allumettes et accompagnée éventuellement de quelques pincées de paprika et de tranches de cornichons malossol. Dans le cas de la purée, servir à côté ou par dessus, dressé avec du persil frais ciselé.

приятного аппетита ! (priyatnogo appetita !)

"Bon appétit" en russe.