Kālua Puaʻa

Difficulté : Plutôt facile
Préparation : Longue
Quantités : Pour 3 à 4 personnes

C'est la star des lūʻau, les festivités typiques d'Hawaï très fréquentées par les touristes où l'on creuse un imu, un four souterrain où il cuit lentement pendant des heures. Si la vraie version est probablement bien plus incroyable, cette version simplifiée faisable à la maison est déjà un vrai délice dont il serait dommage de se passer.

Le mot "kālua" pourrait se traduire par "cuire dans un four souterrain". Non, aucun rapport avec la liqueur de café mexicaine. Le mot "pua'a" désigne lui simplement la viande porc, le mot étant très proche du tahitien comme on l'a évoqué pour le punu pua'atoro. On pourrait donc traduire le tout par "porc cuit dans un four souterrain". Comme hawaï est un état américain, on l'appelle aussi assez souvent kālua pork ou kālua pig.
Et vu comme ça, ma recette comme celle en source n'en est pas, et de nombreuses recettes dans toute l'Océanie pourraient être considérées à Hawaï comme du kālua.

Le principe même de cuisson souterraine peut être étendue à d'autres continents, comme certaines pratiques des Hakkas en Chine, les méchouis et tandirs d'Afrique du Nord et particulièrement au Maroc, eux mêmes liés aux fours tandoors d'Asie de l'Ouest, les cuissons dans le sable des touaregs et autres bédouins, le kleftiko grec et, plus largement, de nombreuses pratiques antiques et préhistorique dans le monde entier, en Europe notamment. Les fulacht fiadh irlandais, des fosses rectangulaires structurées par des pierres, datent de l'Âge du Bronze est sont encore utilisées pendant une bonne partie du Moyen-Âge.

Le principe du kālua, cuit dans un imu, est donc probablement très ancien et ancré dans toute la Polynésie. Mais contrairement à d'autres versions à travers le monde (et l'Histoire), la cuisson sous-terre polynésienne consiste à emballer les aliments, notamment la viande, dans des feuilles de divers plante qui protègent des braises et/ou ajoutent un goût subtil et agréable. A Hawaï, on utilise de la feuille de bananier au plus près de la viande pour le goût et de la feuille de Ti, ou Ki, une plante locale très utilisée. Comme c'est beaucoup plus difficile à trouver en France, de l'aluminium fera un remplaçant correct.

Si on ne sait pas exactement quand est apparu le kālua pua'a, le porc étant présent sur l'île avant l'arrivée des européens, on peut tout de même retrouver une des premières consommations de ce plat sourcée lors du tout premier lūʻau en 1819. 
Le roi Kamehameha II (oui, son nom a bel et bien inspiré Toriyama, l'auteur de Dragon Ball) organise cette année une grande fête pour célébrer le peuple hawaïen et mettre fin au système du kapu, les différents tabous qui empêchaient entre autre aux hommes de manger avec les femmes ou qui réservaient les plats festifs aux élites. La célébration s'est transformée avec le tourisme pour être aujourd'hui l'occasion de célébrer la culture hawaïenne avec de la musique, des danseurs de feu, des danseuses hula et bien sûr de nombreux plats comme le kālua puaʻa.

On y retrouve souvent d'autres classiques de l'île comme la "mac salad", la salade de pâte inspirée des versions du Sud des Etats-Unis, le "chicken long rice", des vermicelles de haricots mungo avec du poulet servies dans leur bouillon, du poke, la salade de thon cru assaisonnée qui a inspiré le poke bowl, le saumon lomi-lomi, une sorte de poke avec des tomates et du saumon séché au sel, du poi, une bouillie de taro violet sucrée ou salée, ou encore le squid lūʻau, une bouillie verte et visuellement peu appétissante de jeunes feuilles de taro au lait de coco avec de la seiche (ou du poulpe voir du poulet).

Personnellement, j'adore accompagner le kālua pig de mac salad, dont l'acidité et le crémeux complètent parfaitement le gras et le goût prononcé de la viande. Le poke est aussi plutôt chouette à manger avec, mais je n'ai pas encore réussi à cuisiner de squid lūʻau, de chicken long rice ou de saumon lomi-lomi que je trouve appréciable pour aller avec, alors je ne saurai pas vous les conseiller.

Le kālua pua'a est en effet un plat que je réalise une fois par an depuis quelques années, en essayant d'obtenir un résultat vraiment satisfaisant, et c'est seulement depuis l'année dernière que compris où était le plus important : il faut de l'échine de porc.
Comme les recettes dont je m'inspire sont exclusivement en anglais américain, ils parlent généralement tous de "pork butt". Sauf qu'en fonction de certaines versions, le morceau se dit aussi "Boston butt" ou "pork shoulder", ce qu'on traduit par "épaule de porc". Sauf que le morceau qu'on désigne comme "épaule de porc est en fait aussi appelé "pork shoulder" en anglais, mais aussi "picnic shoulder" ou "picnic roast". Oui c'est confusant. Après des essais corrects mais peu satisfaisant avec l'épaule de porc, souvent un peu trop sèche, j'ai fini par regarder sur les schémas de découpe du porc en France et aux Etats-Unis, ce que j'aurai très clairement dû faire avant. Et si l'épaule de porc est aussi un très chouette morceau, le "pork butt" évoqué est bien de l'échine, qui est un muscle qui va moins travailler et va donc avoir tendance à accumuler plus de graisse et à être plus tendre et juteux lors de cuissons longues au four.

Enfin, l'ingrédient le plus important pour donner ce goût de fumée caractéristique est quelque chose de typiquement américain appelé "liquid smoke", "fumée liquide" en français. Je l'évoquais déjà pour reproduire le goût de barbecue du poulet yassa du Sénégal. N'en cherchez pas en supermarché, c'est à ma conaissance trouvable uniquement sur internet. À Hawaï on l'utilise souvent pour simuler le goût de l'imu pour de la cuisson à la maison.

C'est à utiliser avec parcimonie, déjà parce que c'est souvent assez concentré et puissant, mais aussi parce que la plupart de ces flacons contiennent des composés cancérigènes dûs à la carbonisation. Alors à petite dose ce n'est, à mon sens, pas beaucoup plus dangereux que de griller un steak avec de jolies marbrures noires ou de manger une dose similaire de saumon fumée, mais je vous déconseille d'en utiliser pour votre cuisine de tous les jours.
Après, par sécurité absolue vous pouvez aussi ne pas du tout en utiliser, mais c'est franchement passer à côté de quelque chose. Un peu comme éviter le plus possible le gras, le sel et le sucre dans son alimentation. C'est très bon pour la santé, mais c'est souvent un peu triste dans l'assiette. Et à Hawaï, entre gras/sel/sucre et bon pour la santé, ils ont clairement choisi leur camp...

Ingrédients

• 1 kg d'échine de porc sans os
• 2 à 3 feuilles de chou blanc
• 2 feuilles de banane (+ optionnellement une autre pour servir)
• 1 càs de fumée liquide (environ, vérifier dosage conseillé)
• 1 càs bombée de gros sel marin
• 320 g de riz au jasmin ou de riz thaï
• De l'huile neutre pour cuisson

Réalisation

1. Préchauffer le four à 160 degrés en chaleur statique. Entailler le morceau d'1 kg d'échine en losanges. Un peu comme un magret en plus grossier mais sur les deux faces.
   
   
2. Masser la viande avec la càs bombée de gros sel marin et la càs de fumée liquide. Bien imprégner chaque côté.
   
   
3. Empaqueter la viande dans les deux feuilles de bananier puis recouvrir de papier aluminium avant de placer le tout dans un plat à bords hauts. Enfourner pour 4h de cuisson au milieu du four. 
   
   
4. À la dernière heure de cuisson, faire cuire le riz, de préférence au cuiseur à riz, dans une fois et demie son volume d'eau. Pendant ce temps, découper les feuilles de chou en morceaux d'environ 2 à 3 cm de côté et les faire revenir dans un fond d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient mous et dorés.
   
   
5. Sortir la viande du four, la déballer et l'effilocher a l'aide de deux fourchettes. Y melanger les morceaux de chou et servir, optionnellement sur un morceau de feuille de banane fraiche avec le riz. La mac salad à l'hawaïenne est aussi un bon accompagnement complémentaire.

E ʻai kāua

"Mangeons !" en hawaïen