Loco Moco

Difficulté : Plutôt facile
Préparation : Assez rapide
Quantités : Pour 3 personnes

Un plat à la fois familier et exotique, aussi réconfortant que facile à faire, ce n'est pas si facile que ça à trouver. Le loco moco coche toutes ces cases sans aucun problème. Et je préviens d'avance, je risque d'utiliser le terme "steak" français et "burger" américain de manière interchangeable pour parler ici de viande hachée préparée.

Ce qui change avec le loco moco, c'est que comme c'est un plat récent à l'histoire assez originales, on est pour une fois plutôt certains de là d'où il vient. Ça tient également au fait qu'un professeur d'Université, James Kelly, s'est penché sur la question pour retracer l'origine du plat.

Le loco moco a été créé au Lincoln Grill de Hilo en 1949. Cette année là, les membres d'un club de football américain d'un lycée ayant un budget nourriture assez restreint auraient demandé à la gérante Nancy Inouye de leur donner un simple "burger" (en France on dirait un steak haché) posé sur du riz et arrosé de "gravy", une sauce brune composée majoritairement de jus de viande et comparable, en moins complexe, à une sauce demi-glace. Le plat étant souvent recommandé par les membres du club, il aurait fini par gagner en notoriété et par être ajouté à la carte du restaurant. Le succès grandissant, il a été récupéré par d'autres restaurant et s'est petit à petit répandu à tout le pays.

Pour le nom, c'est un des joueurs du club appelé "Crazy" Georges (Georges le fou) qui l'aurait inspiré à ses camarades. Comme certains débutaient peut-être avec les cours d'espagnol, il ont appelé en son honneur le plat "loco", pour "fou". Pour "moco", ce n'était sensé n'être qu'un terme pour faire rimer les deux mot et rendre le tout agréable à l'oreille. Manque de chance, ça a aussi une signification en espagnol et ça veut dire "morve"...

Mieux vaut oublier ce détail quand on déguste le plat, surtout quand on le fait avec une des rares versions avec de l'huitre...

Toujours est-il que le plat a rapidement été adopté par d'autres sportifs que les footballeurs américains,  et notamment par une partie non négligeable des surfeurs de l'ile. Son côté copieux ainsi que son apport en glucides et en protéines le rend en effet très intéressant pour un sport  gourmand en calories car souvent pratiqué pendant toute une journée.

On ne sait d'ailleurs pas d'où vient l'œuf à cheval sur le steak, absent à l'origine mais maintenant très représentatif du plat, mais je pense que cette association avec le surf à probablement dû jouer un peu.

Deux portions avec des œufs moulés dans une poêle à pancakes, et cuits un peu "à l'américaine", plus stables et facile à faire mais tout de même moins esthétiques et moins bons.

Si la version avec riz, burger, sauce et œuf au plat est devenue la base du plat, une multitude de versions avec différents ajouts sont apparues au fil du temps et des envies des cuisiniers.

Pour rajouter un peu plus de protéines dont le plat manquait, de toute évidence, certains y ont ajouté du bacon, du jambon voir du spam, le fameux jambon en boite devenu synonyme de courriel indésirable et très présent sur l'archipel. On note aussi des changements de sauce avec une version teriyaki, association avec le bœuf très apprécié aux États-Unis comme on en parlait ici, mais aussi des versions au poisson, aux crevettes ou, comme on l'évoquait plus haut, avec des huitres. La culture du surf, plus sensible ces dernières décennies à la souffrance animale, a possiblement aussi introduit une version au tofu, ou peut-être est-ce simplement la proximité de la cuisine hawaïenne avec les cuisines japonaises et chinoises. Tout dépend du gravy utilisé au final.

On sert aussi parfois en remplacement du riz mais plus souvent pour l'accompagner de la "potato salad", la salade de patates américaine issue de la kartoffelsalat, ou de la mac salad, une salade similaire où des coquillettes remplacent la pomme de terre, très populaire dans le Sud des États-Unis et dans l'archipel.

Enfin, les topings peuvent inclurent aussi bien des oignons frits que des oignons verts, des oignons cuits dans la sauce et/ou, le plus populaire et ma version favorite, des champignons.

Comme le plat est à la base bon marché, les burger utilisés avaient tendance à être d'assez mauvaise qualité, plutôt fin et à point voir bien cuits. Si cette dernière cuisson est toujours très pratiquée, on voit de plus en plus de restaurateurs et de recettes en ligne, comme celle en source, qui proposent une quantité plus généreuse de viande avec du fait maison, et ce n'est clairement pas pour me déplaire. Surtout quand on peut profiter de l'épaisseur du steak haché pour avoir une viande bien caramélisée et encore saignante. Bon, on peut faire cuire encore davantage bien sûr et c'est ce qui est souvent pratiquée aux Etats-Unis où la viande cru ou peu cuite est regardée avec perplexité. C'est d'ailleurs aussi ce qui fait que les œufs sont parfois cuits différemment.

Les œufs au plat sont en effet parfois cuits à l'américaine, en faisant revenir l'huile sur le haut de l'œuf pour envelopper le jaune et le cuire davantage. Les politiques sanitaires pour le moins particulière du pays faisant que les œufs doivent obligatoirement être conservés au frigo (contrairement à la France, si vous ne saviez pas) et qu'on a tendance à éviter parfois les jaunes d'œuf trop coulants.
Mais personnellement, le loco moco avec une viande pas trop cuite à cœur et un jaune d'œuf bien coulant sur la sauce et le riz, c'est à mont goût un paradis gustatif qu'il serait bien dommage d'autres paramètres de cuisson.

Et comme le loco moco est un plat assez récent avec un gros panel de variation et un mélange culturel inclu dès ses origines, je me sens un peu plus légitime avec mon goût pour le saignant.

La cuisson du burger comme on l'apprécie avec ma compagne, encore saignant, avec un jaune d'œuf bien coulant.

Parce qu'en effet, si il en a moins l'air que le butter mochi ou le baked sushi, le loco moco est un assez bon exemple du mélange des cultures asiatiques et états-uniennes à Hawaï.
Le riz est peu utilisé pour ce genre de plats et la disposition fait assez vite penser à un donburi japonais, un type de plat où une garniture le plus souvent protéinée surplombe un bol de riz. Le gyudon, l'oyakodon et le kaisendon en sont les exemples les plus connus. Le riz du loco moco, parfois japonais mais souvent au jasmin et l'ajout éventuel de sauce soja à la sauce évoquent aussi un peu la culture chinoise qui n'est pas en reste sur l'archipel. Des plats comme le siumai et le manapua, très répandus, sont pour le coup un peu plus parlant quant à son influence. Et enfin, évidemment, le burger et le gravy sont clairement dûs à l'influence du continent.

Ingrédients

• 500 g de bœuf haché a 15% ou 20% de matières grasses
• 1 gousse d'ail
• 1 cébette
• 1 càs de sauce soja
• 1 càc de sauce Worcestershire
• 130 g de champignons de Paris (optionnels)
• 2 càs rases de farine
• 250 ml de bouillon de boeuf
• 3 œufs
• 400 g de riz au jasmin ou de riz japonais
• De l'huile neutre pour cuisson
• Du sel
• Du poivre

Réalisation

1. Commencer par faire cuire le riz dans environ une fois et quart son volume d'eau.
   
   
2. Eplucher et émincer finement la gousse d'ail et préparer la cébette avant de la découper de biais en rondelles sur toute la longueur. Réserver le vert et émincer ensuite finement le blanc de la cébette.
   
   
3. Ajouter le blanc de la cébette et l'ail à la viande hachée avec les sauces soja et Worcestershire, du poivre et un peu de sel. Bien mélanger et former les pâtés de steak haché à l'aide d'emporte-pièces ou à la main.
   
   
4. Dans une grande poêle en acier ou en fonte chauffée à 220 degrés, ajouter un peu d'huile et faire cuire les burgers des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien brunis par la réaction de Maillard. Réserver dans une assiette et recouvrir de papier aluminium pour garder au chaud.
   
   
5. Baisser le feu, déglacer avec un petit peu de bouillon si besoin et faire revenir les champignons dans la poêle (si utilisés) pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient un peu dorés.
   
   
6. Ajouter la farine et la mélanger avec les champignons jusqu'à ce qu'ils soient bien recouvert, puis déglacer avec le bouillon de bœuf pour récupérer les sucs de viande et de champignons et former une sorte de roux avec la farine.
   
   
7. Baisser à feu doux et remuer régulièrement la sauce jusqu'à ce qu'elle commencer à napper la cuillère. Y ajouter les burgers réservés.
   
   
8. Préparer les 3 œufs dans des ramequins. Dans une petite poêle à part sur feu vif, ajouter un peu d'huile avant de faire cuire les œufs au plat un par un.
   
   
9. Dans chaque assiette plate, creuse ou dans des bols, ajouter un tier du riz avec d'y déposer les steaks. Les recouvrir de sauce, poser sur chacun un œuf à cheval. Finir le dressage avec le vert de la cébette ciselé et servir.

E ʻai kāua

"Mangeons !" en hawaïen