Âbgušt, آبگوشت

Difficulté : Plutôt facile
Préparation : Longue - à faire à l'avance
Quantités : Pour 4 à 6 personnes

C'est la manière traditionnelle la plus originale à ma connaissance de servir un ragoût. C'est un plat habituellement hivernal mais dont je trouve le résultat, à la fois rafraichissant et réconfortant, parfait pour la fin de l'hiver et le début du printemps.

L' âbguštb, plus communément retranscrit ab-goosht, abgoosht ou encore abgusht veut littéralement dire "bouillon de viande" en persan. Il est aussi parfois appelé "dizi", du nom du récipient en terre cuite dans lequel il est cuit.

Il y a de nombreuses versions du plat et manières de le servir à travers tout l'Iran mais ma façon favorite consiste à écraser les éléments solides dans un mortier avant de les servir avec le bouillon. Parfois, on sert plutôt les éléments entiers avant de laisser chacun les écraser à sa convenance. Servi avec du pain, des herbes et du citron vert, ça a un aspect mezze ou tacos (à cause de la coriandre et du citron vert) très convivial et sympathique, et ça permet de faire manger très facilement les bébés et les jeunes enfants.

Si je n'ai pas trouvé d'origine précise, il semblerait que le plat existe depuis plusieurs centaines d'années. Pour écraser la viande et les légumes, on utilise d'ailleurs traditionnellement un "gooshkoob", littéralement un "pilon à viande". Il ressemble souvent de loin à la partie basse d'un mixeur plongeant, avec une base plate plutôt que ronde comme un mortier classique. Alors que le plat était à la base uniquement constitué de viande de mouton et de pois-chiches, il s'est étoffé petit à petit de haricots, de tomates et de patates une fois que ces aliments sont devenus partie intégrante du régime persan. La patate commence par exemple seulement à se répandre au début du XIXème siècle, ce qui fait probablement remonter les recettes modernes du plat à cette époque.

Une des particularités les plus originales du plat, comparé à d'autres ragoût de mouton à la tomate, est l'utilisation d'un ingrédient très répandu dans la cuisine iranienne : le limoo amani. C'est un citron vert local séché et répandu dans toute la région. Si limoo amani signifie "limes d'Oman", en Irak on l'appelle plutôt "noomi basra" pour "limes de Bassora". Il est utilisé pour donner une acidité et une certaine profondeur de goût aux plats avec lesquels il est associé. Si il est trouvable dans certaines épiceries et sur internet, on peut aussi le remplacer par du jus de citron vert. Le rendu final ne sera pas identique mais la différence devrait être subtile.

Pour la viande, on utilise habituellement le mouton, et dans une moindre mesure le bœuf. Comme l'agneau est beaucoup plus facile à trouver en France et plus répandu dans les recettes sur internet, c'est ce que j'utilise. On utilisera plutôt des morceaux bon marché à cuisson lente avec des os, comme le collier ou, si disponible, le jarret.

Pour les tomates, de manière traditionnelle, on utilise plutôt des tomates fraiches pelées et entières. L'abgoosht est un plat d'hiver mais avec la diversité du climat sur le territoire iranien., les tomates poussent toute l'année. En France, en période froide quand le plat est le plus agréable, on se contentera donc plutôt de tomates en boite qui feront tout de même très bien l'affaire, avec un peu de concentré pour booster leur goût. 

Pour le citron vert, il n'est pas obligatoire mais fortement conseillé. Oui, les limes séchées acidifient déjà le tout, mais les fraiches permettent de couper le gras un peu trop présent du bouillon d'agneau et accompagnent merveilleusement bien la coriandre et la bouillie de viande sur le pain. Encore une fois, avec la coriandre, ça a un côté tacos mexicain assez sympathique.

Pour les haricots, on en utilise plusieurs variétés en fonction des recettes mais les principales restent les blancs et les rouges. J'utilise plutôt des blancs puisque c'est ce que j'ai plus souvent en réserve mais le rouge devraient très bien fonctionner avec les mêmes quantités et la même préparation. On peut aussi techniquement utiliser des haricots et des pois-chiches en boite mais au vu de la longueur de la cuisson je n'en vois pas l'intérêt; si ce n'est celui d'avoir oublié de les faire tremper la veille. On les ajoutera dans ce cas à la dernière demi-heure de cuisson,  en doublant les quantités au poids, puisqu'ils sont déjà cuits. Mais ce sera probablement moins bon.

En général, on sert le plat avec les mêmes herbes fraiches utilisées pour le gormeh sabzi, à savoir la coriandre, le persil, de fins poireaux qui ressemblent aux poireaux égyptiens déjà utilisés dans l'antique tuh'u babylonien, et des cébettes. Ici, on peut utiliser un peu tout ça mais on fera l'impasse sur le poireau, sauf si on a accès bien sûr à ceux d'Iran. La version européenne est en générale très peu adapté pour être mangée cru, et si on y tient vraiment on utilisera uniquement les poireaux les plus jeunes et fins et uniquement la partie vertes. l'abgoosht est aussi servi quasi systématiquement avec des torshi, des légumes marinés des mois voir des années dont les plus répandues sont la carotte, le chou-fleur et surtout l'ail qui est très apprécié. Comme je n'en avais pas sous la main, je me suis abstenu, mais si vous en trouvez leur acidité doit en effet faire des merveilles avec le plat pour remplacer un peu le citron vert.

On apporte quasi systématiquement ce plat à table avec du pain plat, que ce soit du lavash, le pain souple parfois appelé "yufka" qu'on voit parfois dans les döner kebab pour remplacer le pide, du naan-e barbari, un pain plat gonflé avec des rainures caractéristiques, ou encore du nan-e sangak. C'est un très grand pain plat recouvert de graines de sésame cuit au four sur des graviers qui impriment leur forme à sa surface et la transperce par endroit, puis qu'on découpe souvent en grand rectangles. C'est ce que j'ai vaguement cherché à reproduire ici en aplatissant une pâte à pain simple au rouleau assez finement pour créer le même genre de petites déchirures. Mais vous pouvez aussi bien prendre du pain pita ou un autre pain plat, ça fonctionnera très bien aussi, tout comme avec le māst-o-khiār que j'ai aussi vu accompagner parfois l'abgoosht.

Mais ce qu'on voit le plus souvent accompagner ce ragoût, c'est un grand verre de doogh. Rien à voir avec la pâte à pain, "dough" en anglais. C'est du lait fermenté, très semblable si ce n'est identique au ayran turc. Pour les différencier, le Wikipédia anglais dit dans le même paragraphe que ce n'est pas du yaourt dilué et que ça se fait en diluant du yaourt, alors j'avoue être un peu perdu et considérer jusqu'à preuve du contraire que c'est identique. Une vraie différence c'est apparemment qu'on y rajoute souvent de la menthe fraiche ou séchée. Et je confirme, ça accompagne très bien le plat. Après, je ne suis pas très objectif, du yaourt salé et dilué c'est une de mes boissons préférées.

Ingrédients

• 2 kg de collier d'agneau avec os (ou autre viande de mouton à cuisson longue)
• 2 oignons
• 2 càs d'huile neutre
• 150 g de pois-chiches secs
• 150 g de haricots blancs secs
• 3 limes séchées (limoo amani, sinon autre type ou 3 càs de jus de citron vert)
• 250 g de tomates pelées en boite avec leur jus (ou la même quantité en tomates fraiches si c'est la saison)
• 4 patates à chair farineuse
• 2 càs bombées de concentré de tomates
• 2 càc rases de curcuma
• 2 càc rases de cannelle
• 1,5 L d'eau
• 2 à 3 citrons verts
• 1 petit bouquet de coriandre
• Du sel
• Du poivre
• (Optionnel) des morceaux de cébettes
• (Optionnel) un petit bouquet de persil
• (Optionnel) du naan-e sangak ou autre pain plat

Réalisation

1. La veille, peser, laver et laisser tremper les 150 g de pois-chiches et 150 g de haricots blancs secs dans plus de deux fois leur volume d'eau. Si vous souhaitez faire du pain, c'est aussi le moment de préparer la pâte.
   
   
2. Le jour même les égoutter. Eplucher et tailler les deux oignons en brunoise avant de les faire revenir sur feu moyen dans les 2 càs d'huile neutre et une grosse pincée de sel jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
   
   
3. Ajouter les 2 càc rases de curcuma, les 2 càc rases de cannelle, du poivre moulu et mélanger jusqu'à en sentir les arômes. Ajouter les 2 kg de collier d'agneau, les 2 càs bombées de concentré de tomate, les tomates pelées entières avec leur jus et mélanger. Ajouter par dessus, les haricots et les pois-chiches égouttés, les limes séchées préalablement percées avec la lame d'un couteau et le litre et demi d'eau. Couvrir.
   
   
4. Une fois l'eau en train de bouillir, baisser à feu doux et laisser mijoter pendant 2h00. Pendant ce temps, préparer éventuellement le pain plat ou du yaourt salé dilué. Vers la fin des 2h00, éplucher les patates et les couper en morceaux.
   
   
5. Après les deux heures, vérifier la cuisson des différents éléments. Les pois-chiches et les haricots blancs doivent s'écraser sans effort entre les doigts. La viande doit commencer à se détacher des os quand on la touche. A ce moment, ajouter les patates et laisser mijoter encore 1h30.
   
   
6. Après ce temps, goutter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis sortir tous les éléments solides, à savoir la viande, les patates, les tomates, les haricots, les pois-chiches et les égoutter. Jeter les limes séchées et laisser le bouillon sur feu doux.
   
   
7. Dans le plus grand mortier possible, écraser les éléments solides en plusieurs fois et réserver. Utiliser éventuellement un bol ou une assiette creuse pour mouler la bouillie obtenue dans une assiette ou plusieurs assiettes.
   
   
8. Découper les citrons verts et les présenter avec de la coriandre et éventuellement d'autres herbes comme du vert de cébette dans une assiette. Servir le bouillon dans des bols avec la bouillie présentée, les herbes et le citron vert.

nooche jân (نوش جان )

"Profitez-en" / "santé" en iranien