Tabbūle, تبولة

Difficulté : Plutôt facile
Préparation : Assez rapide - à faire à l'avance
Quantité : Pour 2 personnes en plat ou pour 6 à 8 personnes servi avec d'autres mezzes

Probablement ma salade préférée avec la salade de chêvre chaud. Un plat froid qui rassemble des textures variées, qui est à la fois léger et rafraichissant et qui se mange d'une manière aussi originale, qu'y a t'il de mieux ?

Quand j'étais adolescent, je mangeais des tonnes de "taboulé à l'orientale" en conserve qui avait déjà le même principe : tout assembler et laisser la semoule (ici le boulgour plutôt) s'imprégner des jus et gonfler à froid. J'arrosais toujours copieusement le tout de jus de citron. Par contre, je n'ai jamais apprécié ce truc en barquette plastique de supermarché à la fois sec et âpre avec des raisins secs rachitiques.

Puis j'ai découvert dans un restaurant à mezze libanais le "vrai" taboulé libanais. Je met des guillemets parce que d'une, les versions varient en fonction des régions et des pays voisins, même si le principe reste le même. Ensuite, parce que ce qu'on appelle en France "taboulé" est en fait un adaptation de la version maghrébine du taboulé, elle même bien plus proche du kisir turque dont nous reparlerons. Contrairement à ces derniers, le taboulé levantin est lui constitué en majorité de persil et d'herbes en règle générale, et ensuite seulement de blé concassé. Quand j'ai découvert cette version, j'ai adoré. C'était comme ce plat vite préparé de mon adolescence, mais avec tellement plus de saveurs et de complexité. Et toujours cette note citronnée qui cette fois faisait partie intégrante de la recette.


Son nom, "tabbūle" ou "tablwah" selon les versions, dériverait du mot arabe "tabīl" ou du verbe "tabbala", eux même peut être issus de la racine l'arménienne "t-b-l" qui signifie tous "assaisonner". Le plat est supposé être très ancien. Il aurait commencé comme un mélange d'herbes et d'épices et aurait été agrémenté de boulgour après le XIIIème siècle, à la période Mamelouk. Les tomates sont évidemment venues bien plus tard, après le XIXème siècle, et certaines régions continueraient de le servir avec les tomates concassées dans un plat à part. Il est cependant difficile de trouver des sources précises au sujet de ses origines mais il semblerait que le citron, présent dans la région depuis au moins le IVe siècle de notre ère, ait toujours fait parti de la recette.

En parlant de citron et de recette, vous verrez souvent sur internet des gens conseiller de recouvrir le boulgour d'eau chaude pour le faire gonfler avant de le presser pour évacuer l'eau restante puis de l'ajouter au reste. Je n'ai jamais compris. Pourquoi faire gonfler le boulgour avec trop d'eau, pour ensuite la retirer en pressant le tout, devoir ensuite moins assaisonner puis faire perdre leur eau aux tomate sous peine d'avoir une piscine au fond du bol ? C'est tellement plus de travail pour moins de goût. Croyez moi, découper les tomates et les mettre avec leur jus et le jus de citron dans le bol avec le boulgour, et le laisser s'imprégner des saveurs en gonflant, c'est un gain de temps et d'efficacité imbattable. Et non, le boulgour n'est pas dur si vous attendez assez longtemps, c'est à dire moins de temps qu'il n'en faut pour que les saveurs se mélangent suffisament (une heure).

Même si on peut le manger en plat seul, c'est traditionnellement considéré comme un mezze à servir avec d'autres, comme le houmous, le baba ganoush ou le labneh. Le tout avec bien évidemment du pain similaire au pita grec. On peut le manger enroulé dans des feuilles de vigne, avec du chou blanc ou, ma méthode préférée : prendre une feuille de romaine (ou de sucrine, à défaut) et mettre du taboulé à l'intérieur avant de croquer dans le tout.
Certaines versions retirent la menthe ou le sumac, d'autres mettent de la mélasse de grenade à la place du jus de citron, certaines ajoutent du concombre comme la recette en source.

Du taboulé dans une feuille de sucrine prêt à être dégusté avec les mains.

La chose à garder en tête, c'est que l'ingrédient principal soit véritablement le persil, et que la salade soit verte en majorité avant d'apercevoir les morceaux de tomate et le boulgour. Attention cependant, les proche-orientaux ont tendance à utiliser un persil aux feuilles fines et délicates qui fonctionne particulièrement bien avec cette salade. Je n'ai pas vraiment trouvé d'équivalent, alors je me contente de persil plat (surtout pas frisé !) cisaillé très finement. La règle est simple : si vous pensez avoir atteint une bonne finesse, ciselez et hachez davantage. Et deuxième point important : il faut être patient et laisser assez de temps au taboulé pour s'imprégner de saveurs et avoir une bonne texture. Ca évitera de se retrouver avec des morceaux de persil trop gros et secs qui sont tout sauf agréables.

Ingrédients

• 250 g de persil (environ 3 petits bouquets ou moins de 2 gros bouquets)
• 80 g de boulgour fin (de blé complet si possible)
• 5 cébettes
• 50 feuilles de menthe
• 400 g de tomates rondes ou côtelées
• 120 ml d'huile d'olive vierge
• 90 ml de jus de citron (environ 2 citrons)
• 1 càs bombée de sumac
• Sel
• (Optionnel) 3 sucrines ou une laitue romaine

Réalisation

1. Découper les 400 g de tomates en petits dés et bien récupérer le tout, jus inclus, dans un grand saladier. Ajouter les 90 ml de jus de citron, une pincée de sel, la càs bombée de sumac et les 120 ml d'huile d'olive et mélanger. Ajouter le boulgour et mélanger de nouveau. Réserver.
   
   
2. Pendant ce temps, découper environ 10 cm des queues des bottes de persil et ciseler le tout, queues restante incluse, très finement. Il ne faut idéalement pas que les morceaux de queues dépassent le millimètre. Ci vous avez un hachoir mezzaluna italien, c'est le moment de l'utiliser. Ciseler les 50 feuilles de menthe et émincer les cébettes en demi rondelles. Ajouter le tout au saladier.
   
   
3. Laisser reposer au moins une heure au frigo, le temps que le boulgour absorbe les liquides et que les saveurs se combinent.
   
   
4. Servir, optionnellement avec quelques quartiers de citron supplémentaires pour ceux qui aiment l'acidité (comme moi) et avec ou sur les feuilles de laitue romaine ou de sucrine.
   

Sahtein, صحتين

Littéralement "deux fois santé !", le singulier étant "sahha".

Ça peut autant être un encouragement que, comme ici, servir à souhaiter un bon appétit.