Hummus bi-Tahīna, حمص بطحينة

Difficulté : Plutôt facile
Préparation : Assez rapide
Quantités : Pour 2 personnes avec du pain pita ou en accompagnement, ou davantage en entrée

Le houmous est l'une des préparations du Proche-Orient les plus connues au monde. Il a une histoire riche et se décline facilement là d'où il vient. Il s'adapte aussi à l'exportation, le récent "houmous à la betterave" d'Instagram ayant connu une forte popularité ces dernières années. Mais ici, on va plutôt s'attarder sur les versions traditionnelles.


Pour commencer, il faut dire que le mot "houmous" qu'on utilise en Occident est un peu réducteur. En arabe proche-oriental, "ḥummuṣ" veut simplement dire "pois-chiche". La préparation qu'on connait s'appelle le plus souvent plutôt "ḥummuṣ bi-ṭaḥīna" pour, tout simplement, "pois-chiches au tahini". C'est un peu comme si le canard au sang de la cuisine française était préparé de la même manière à l'étranger mais simplement appelé "canard". Le mot "hummus" lui-même viendrait de l'arabe "himmis" venant du syriaque "ḥemṣē" pour "pois-chiche", une langue issue des langages mésopotamiens si j'ai bien compris. Le pois-chiche est en effet consommé depuis très longtemps dans les régions du Croissant fertile, depuis au moins le VIIIème siècle avant notre ère.

Pour le houmous au tahini, on en trouve des traces écrites dès le XIIIème siècle, mais il est fort probable qu'il existait depuis des siècles avant cela, même si aucune source ne semble l'attester. Il ne comportait à l'origine bien sûr ni piment ni paprika mais c'est bien la seule différence. Dans la version syrienne du XIIIème siècle, appelée "hummus kassa" pour "pois chiches écrasés", on le décorait plutôt avec des pistaches concassées, des pétales de boutons de rose sechés et on y ajoutait de la canelle. L'auteur du manuscrit conseillait apparement déjà de décorer le houmous avec des pois chiches cuits entiers.
Au siècle suivant en Egypte, on y adjoint des noix, des amandes, des noisettes et on ajoute les pistaches dans la préparation et plus seulement sur le dessus. Il y comportait aussi tout un tas d'épices et d'herbes supplémentaires comme de la menthe ou de la rue officinale et de la coriandre. our avoir déjà essayé cette dernière version, elle est sympathique mais un peu trop chargée à mon goût, et je lui préfère la version moderne.

Ces versions décorées présentes dans des manuscrits médiévaux étaient bien sûr réservées à la riche noblesse et on peut imaginer que les classes plus pauvres mangeaient un houmous plus simple et semblable aux versions modernes. 

Cette très longue histoire du houmous fait que son origine est revendiquée par de nombreux pays du Levant comme la Syrie, le Liban ou la Palestine en y incluant l'Egypte. Cette préparation est aussi consommée jusqu'en Turquie et à Chypre. L'immigration chypriote grecque au Royaume-Uni a d'ailleurs contribué à la croyance des origines grecque de ce plat là bas.

Comme on l'a vu dans les première sources écrites, l'Egypte et la Syrie ont des revendications qui semblent tout à fait légitimes. Mais il ne faut pas oublier que les territoires médiévaux ne sont pas ceux d'aujourd'hui, et qu'une recette aussi ancienne, basique et importante régionalement que le houmous peut difficilement se borner à des frontières géographiques modernes. Il est plus raisonnable de le considérer comme une spécialité de tout le Proche-Orient, au même titre que le taboulé, les différents kebbehs ou les versions de baba ganoush.

En tant que spécialité de toute la région et depuis longtemps, le houmous s'est décliné pour accompagner d'autres plats ou pour servir parfois lui-même de plat.
La manière la plus classique de le consommer est sous forme de mezze, accompagné des deux autres membres du trio obligatoire que sont le taboulé et le baba ganoush/moutabal. Il peut aussi être accompagné de labneh, de fattouche, de feuilles de vigne farcies voir même selon les régions de mjadra, de foul ou de tzatziki, voir de n'importe quel autre mezze chaud ou froid qui existe parmi les centaines de variations possibles. Il accompagne assez souvent les falafels mais également le poulet rôti ou le poisson grillé.

On le sert simplement avec un filet d'huile d'olive ou parfois avec des pois chiches à son sommet, différentes épices, des pignons de pins voir pmus recemment des noix de cajou pour les remplacer. Une version servie surmontée de viande d'agneau ou de boeuf hachée et épicée appelée hummus bil lahme est aussi très populaire, notamment au Liban.

Certaines méthodes et ingrédients sont assez recommandées pour réaliser un bon houmous.

Tout d'abord, il faut mieux ajouter un peu de bicarbonate à l'eau des pois-chiches. Cela permet d'accélerer leur cuisson au point où il n'est plus nécessaire de les tremper la veille, ce qui serait indispensable sinon. Le bicarbonate permet aussi d'attaquer la peau des pois-chiches et aide donc à obtenir un texture plus crémeuse et moins grumeleuse.

L'eau de cuisson des pois-chiches en elle même, l'aquafaba, est aussi importante à conserver pour l'ajouter au mélange et renforcer la profondeur du goût.

J'aime aussi ajouter du cumin à la préparation parce que je trouve que ça va admirablement bien avec le reste des ingrédients. Mais c'est très égyptien et/ou syrien comme ingrédient de houmous et les libanais n'en utilise apparement pas.

Enfin, il ne faut a mon sens pas avoir peur d'ajouter une bonne quantité d'acidité, présent ici autant par le citron que par le vinaigre (assez peu utilisé aujourd'hui contrairement au citron mais déjà présent dans la recette du houmous kassa). C'est ce qui va contrebalancer l'amertume du tahini et donner une rondeur agréable au tout. Mais comme toute chose, n'hésitez pas à goûter la préparation et à corriger l'assaisonnement au cours de la préparation. C'est la seule manière d'obtenir un houmous qui vous plaise vraiment.

Ingrédients

• 200 g de pois chiches secs
• 1 càc rase de bicarbonate alimentaire
• 2 càs bombées de tahini
• 1 gousse d'ail
• 1 càc bombée de cumin moulu
• 6 càs d'huile d'olive
• 2 glaçons
• 1 citron jaune
• 1 càs de vinaigre blanc
• 2 à 6 càs d'eau
• Environ 1 càs de paprika
• Quelques feuilles de persil
• Du sel

Préparation

1. Faire cuire les 200 g de pois chiches à feu moyen avec la càc rase de bicarbonate alimentaire jusqu'à ce qu'on puisse les écraser facilement avec les doigts (ça prend généralement entre 30 à 45 minutes, peut-être plus).
   
   
2. Pendant ce temps, presser le jus du citron et éplucher puis râper ou hacher finement la gousse d'ail.
   
   
3. Egoutter les pois-chiches, en garder l'équivalent d'une càs de côté et mettre  le reste dans le mixeur encore chauds. Y ajouter 4 càs de l'eau de cuisson, l'ail, une pincée de sel, les 2 càs bombées de tahini, les 4 càs d'huile d'olive (en réserver donc 2), la càs de vinaigre blanc et les 2 càs de cumin avant de mixer pendant 1 minute.
   
   
4. Ajouter ensuite les 2 glaçons et le jus du citron et mixer de nouveau pendant 2 bonnes minutes. En fonction de la texture souhaitée et de comment réagissent vos ingrédients, ajouter ou non les càs d'eau supplémentaires.
   
   
5. Présenter dans un bol en lissant avec une cuillère à café et en créant une sorte de tranchée circulaire. Placer les pois-chiches réservés sur le monticule central. Tremper une fourchette dans l'eau avant de la poser sur le paprika pour qu'il adhère à la fourchette et appuyer sur les 4 côtés du houmous pour créer un motif de lignes. Cisailler les feuilles de persil et les parsemer au sommet. Ajouter les 2 càs restantes d'huile d'olive dans la tranchée et servir immédiatement.

Sahtein, صحتين

Littéralement "deux fois santé !", le singulier étant "sahha".

Ça peut autant être un encouragement que, comme ici, servir à souhaiter un bon appétit.