Mjaddara, مجدرة

Difficulté : Intermédiaire
Préparation : Assez longue
Quantités : Pour 4 à 6 personnes

Il existe un proverbe proche-oriental qui dit qu' "un affamé vendrait son âme pour une portion de mjaddara". Si je mourrai de faim, je pense que je vendrai mon âme pour à peu près n'importe quoi de comestible, mais il se peut qu'en effet, si on me laissait choisir, la mjaddara soit dans le haut du panier. Un plat aussi délicieux avec avec ingrédients aussi basiques, ce n'est pas si fréquent.

Le mot mjaddara, qu'on restranscrit souvent moujaddara, mujaddarah ou parfois mjadra, mjaddaret voir majadra ou mejadra signifie "criblé de petits trous" ou "marqué de petits boutons" et fait référence à la variole ou à la petite vérole. C'est probablement à cause des lentilles qui font comme des boutons sur le riz, à défaut d'une meilleure explication. Oui, ça ne donne pas très faim, mais comme le mapo tofu dont les origines évoquent aussi cette maladie, mieux vaut oublier parfois l'étymologie...

Pour parler de ses origines, on évoque souvent un passage de la Genèse, 25, 27-34 qui évoque un plat de lentille préparé par Jacob et pour lequel son frère Esaü est prêt à vendre son droit d'ainesse. Mais les différentes traductions transcrivent souvent un ragoût, une soupe ou une sauce, et on décrit le plat comme rouge ou roux, ce qui ne ressemble pas vraiment à notre mjadarra. Il y a bien une version libanaise du plat avec des grains de blé réduits en bouillie pour remplacer le riz, et je suis tombé sur une évocation de l'ajout de tomate pour la couleur rouge. Oui, des tomates, au Proche-Orient à l'Antiquité, ça laisse songeur... Il semble beaucoup plus vraisemblable que le plat décrit dans la Bible et la Torah soit une simple soupe de lentilles corail, probablement assez proche de la mercimek çorbası turque, très consommée dans la région notamment par les égyptiens depuis la Haute Antiquité.

A mon sens, ça ressemble plus à une tentative de légitimer ce plat quotidien, pour peu qu'il ait besoin d'une telle légitimisation.
On ne sais pas vraiment de quelle période il provient mais on aurait apparemment des mentions du plat dans le Kitab Al-Tabikh du XIIIème siècle aussi appelé "L'Anonyme Andalou". Je précise parce qu'il existe une version de "Kitab Al-Tabikh" datant du Xème siècle, c'est un peu confusant. La recette utilisait alors déjà du riz, et probablement de la viande d'après certaines indications puisque sa présence dans un livre médiéval indique presque systématiquement que le plat était servi à l'aristocratie locale. On peut supposer sans trop de difficulté cependant que la mjaddara végétarienne était déjà répandue dans les couches les plus basses de la société, servi peut être même avant ça avec du boulgour plutôt que du riz. Je n'ai pas retrouvé l'apparition des oignons pour surmonter le tout mais il semble assez certain que les oignons frits et croustillants des recettes modernes soient assez récents et qu'on utilisait avant des oignons "simplement" caramélisés dans l'huile d'olive. Beaucoup semblent encore faire la recette de cette manière de nos jours.

Car comme le laissent supposer le grand nombre de variations de noms ou de prononciations, la mjaddara est un plat basique et très répandu dans tout le Proche-Orient, parfois comparé au couscous au Maghreb quoique moins festif, et chacun y apporte sa petite touche personnelle.
En Palestine et en Israël par exemple, la version la plus consommée est celle au boulgour, appelée "m'jaddaret-burghul" pour la différencier de celle au riz plus répandue. Les épices qu'on y met changent beaucoup selon les recettes et certains n'en mettent même pas du tout. Les libanais la réduise en bouillie mais l'appelle "murdaddara" quand elle ressemble à celle de leurs voisins avec les grains intacts, les oignons semble s'être généralisés en version croustillante, en tout cas sur internet, et on y ajoute parfois du yaourt, de la menthe ou du persil. Elle est souvent accompagnée de salades de crudités locales toutes relativement proches de la salade shirazi des iraniens et parfois de sauces pimentées comme la recette en source.

Une assiette de mjaddara dans sa plus simple expression, avec riz, lentilles et oignons.

Pour le riz, il vaut mieux le laver une fois pour le débarrasser d'éventuelles impuretés, mais ça ne sert pas à grand chose de le laver à répétition "jusqu'à ce que l'eau soit claire" comme on peut le voir un peu partout. Comme j'en parlais avec le chirashizushi, en faisant ça on ne retire que la couche externe et superficielle d'amidon. L'amidon qui fait coller le riz est celui contenu à l'intérieur des grains, et il ne partira jamais en les lavant. Il faut juste utiliser la bonne quantité d'eau et laisser le riz absorber la vapeur. Ce lavage maniaque du riz est un classique des recettes asiatiques, de l'est ou de l'ouest, mais elle n'a que peu d'intérêt, comme d'ajouter du sel aux blancs d'œufs pour qu'ils montent par exemple. Ce lavage en une fois seulement vaut aussi pour le boulgour si vous en utilisez, parce que tout comme les lentilles et même si on le dit moins souvent, les laver une fois est toujours une bonne chose.

Pour les oignons frits, il y a quelques détails à connaitre. Déjà, on utilise traditionnellement de l'huile d'olive. Si ça rajoute en effet un petit goût sympathique au plat, au vu de la quantité utilisée et si vous n'avez pas accès à de bonnes huiles d'olive bon marché, de l'huile neutre fera très bien l'affaire.

Pour éviter que les oignons ne se decomposent en caramélisant, il faut de préférence les découper en lamelles qui vont de la racine au sommet. L'autre sens est plus adaptée à des ragoûts ou des plats où la tenue des morceaux est moins importante.

Enfin, l'une des principales difficultés du plat réside dans la surveillance de la caramélisation des oignons.

Il y a plusieurs petites difficultés qui font que j'ai mis le plat en intermédiaire. Pour les oignons, si le début de cuisson peut se faire tout seul, dès que les demi rondelles vont commencer à dorer, la cuisson va s'accélérer et il va falloir remuer régulièrement et bien les surveiller pour éviter qu'ils ne brûlent. Dès que leur couleur approche le marron foncé, on les sort immédiatement de l'huile et on les étale sur une grille avec une protection en dessous, pour que l'air circule et pour bien conserver tout le croustillant.

Les deux autres petites difficultés sont de bien s'assurer de la bonne cuisson des lentilles avant d'ajouter le riz ou le boulgour, parce qu'elles ne ramolirront pas beaucoup plus à partir de là, et de se retenir de remuer le riz en cours de cuisson, ce qui risquerait de trop faire accrocher le riz au fond de la marmite.

Pour finir, si la version en source qui utilise uniquement du cumin fonctionne très bien, j'aime utiliser du 7 épices libanais et de la coriandre. Mais comme ce plat est sensé être simple, réalisé avec ce qui reste dans les placards, j'ai mis ces épices en optionnel. Mais même si le yaourt et la menthe sont aussi optionnels, je vous conseille vraiment de les essayer avec le plat, c'est un ajout très intéressant. Et si vous avez du monde, pourquoi pas faire comme au Levant et l'accompagner d'une salade de crudités.

Ingrédients

• 4 oignons
• 250 g d'huile d'olive (ou d'huile neutre)
• 275 g de lentilles
• 700 ml d'eau
• 200 g de riz basmati ou de boulgour à gros grains
• 1 càc rase de cumin moulu
• 1 càc rase de coriandre moulue
• (Optionnel) 1 càc rase de 7 épices
• (Optionnel) Un petit bouquet de menthe ou de persil
• (Optionnel) 200 g de yaourt grec
• Du sel
• Du poivre

Préparation

1. Dans une casserole sur feu moyen, verser les 250 g d'huile d'olive. Eplucher et tailler les 4 oignons en demi rondelles dans le sens de l'axe racine/sommet. Les ajouter à l'huile chaude et surveiller la cuisson de temps en temps en remuant, et de manière attentive dès qu'ils commencent à dorer. Les sortir de l'huile dès qu'ils sont bien caramélisés sans attendre, couper le feu et les étaler sur une grille posée sur une lèche frite. Récupérer l'huile parfumé aux oignons pour d'autres recettes et en garder 3 càs de côté.
   
   
   
2. Pendant le début de cuisson des oignons frits ou après avoir fini, laver les lentilles et les faire cuire à feu moyen dans une casserole couverte avec les 700 ml d'eau, le cumin, la coriandre et optionnellement le 7 épices pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'on puisse les écraser facilement entre les doigts.
   
   
3. Laver le riz ou le boulgour une fois et l'ajouter aux lentilles avec les 3 càs d'huile d'olive parfumée aux oignons et une pincée de sel. Rajouter de l'eau si besoin pour que le niveau de liquide soit au même niveau que les ingrédients solides. Monter à feu vif et couvrir en laissant cuire pendant 2 minutes puis baisser à feu doux et laisser cuire pendant 20 minutes pour le riz et 10 minutes pour le boulgour sans jamais remuer.
   
   
4. (Optionnel) Pendant ce temps, mélanger les 200 g de yaourt avec une poignée de menthe ciselée et un peu de sel.
   
   
5. Servir des assiettes de mujaddara surmontée d'oignons frits, et optionnellement de yaourt salé à la menthe et de feuilles de menthes supplémentaires.

Sahtein, صحتين

Littéralement "deux fois santé !", le singulier étant "sahha".

Ça peut autant être un encouragement que, comme ici, servir à souhaiter un bon appétit.