Rfissa, رْفِيسَة

Difficulté : Intermédiaire
Préparation : Longue - à faire à l'avance
Quantité : Pour 6 personnes

La rfissa, c'est peut-être bien mon plat maghrébin favori. Il a les saveurs épicées d'un couscous ou d'un tagine, la texture réconfortante d'un plat de pâtes, celle non moins agréable des lentilles et des oignons, et une note aromatique très particulière lié aux bouquets d'herbes fraiches et, surtout, au fenugrec.

L'étymologie des deux noms du plat est tout sauf simple.  Le mot rfissa vient de l'arabe "rafassa el khobza" pour "émietter le pain". C'est le même mot qui a donné le rfiss algérien et la rfissa tunisienne qui n'ont pourtant que peu de choses en commun avec la rfissa marocaine. Dans ces deux versions, des galettes de semoules sont émiettées et ajoutées à des ingrédients sucrés. La rfissa est parfois également appelé "trid", qu'on rapproche souvent de "tharid", un autre plat qu'on peut décrire comme une sorte de soupe épaissie de pain, et qui est connue pour être le plat préféré du prophète Muhammad et est répandu dans tout le Maghreb. Le mot se traduit approximativement par "bouillie" en français, et désigne spécifiquement le mélange de pain et de bouillon. On parle aussi parfois de "trid" pour désigner uniquement le pain feuilleté déchiré utilisé comme base de la rfissa.

Si certains l'associent à la cuisine amazigh comme le couscous ou le tagine, il semble plus probable que le plat soit issu d'une tradition arabe qui se serait répandu au Maghreb lors de la première conquête islamique. Il se serait alors adapté aux ressources et aux différentes envies en fonction des endroits pour aboutir sur la multitude de plats différents et d'appellations qui existent aujourd'hui. Pour la version qui nous intéresse ici, il en existe une similaire en Algérie appelée aussi rfissa (à ne pas confondre avec le rfiss, donc) mais il semblerait que l'origine marocaine soit privilégiée. Quoi qu'il en soit, contrairement au couscous ou au msemmen, les algériens semblent se battre beaucoup moins férocement que les marocains pour revendiquer sa création, en tout cas sur internet. 

Comme j'ai découvert la rfissa en France, cuisinée par la mère de mon beau-frère casaoui, j'ai aussi tendance a l'associer au Maroc. Il ne semble pas y avoir de consensus sur son origine géographique précise mais certains l'associent à la ville de Fès quand d'autres la présente comme une spécialité de Casablanca.

C'est un plat hebdomadaire pour certaines familles, mais c'est plus souvent un plat de célébration qu'on prépare lors de grandes occasions. Une tradition veut qu'on en cuisine pour célébrer une naissance et pour redonner des forces à la mère du bébé. Pour le goûter, mieux vaut connaitre une maman marocaine parce qu'il n'est à ma connaissance jamais à la carte des restaurants. Sinon, on peut toujours essayer de le cuisiner, mais il faudra y consacrer au moins deux à trois heures, le plus long étant la préparation des trid.

Ils sont aussi appelés msemmen, comme le pain feuilleté qu'on sert sucré ou salé. En effet, la préparation est assez similaire, quoi que globalement moins complexe. Une grosse différence est aussi qu'on ne fait pas dorer le pain dans la matière grasse mais qu'on le cuit à feu plus doux pour que la pâte reste blanche et qu'on ait cet aspect "tagliatelle". D'ailleurs, si j'ai une préférence pour la version déchirée du trid, il existe comme en sources des version où on découpe proprement en lanières le pain feuilleté, et le résultat est encore plus proche du rendu des pâtes.

Si vous voulez vraiment essayer mais que vous n'avez ni le temps ni l'envie de faire les trid vous-même, vous pourrez d'ailleurs éventuellement acheter l'équivalent d'un kilo de msemmen surgelés. Il faudra toujours les cuire mais au moins ça vous évitera de faire la pâte et de l'étaler. Après, je ne le conseille pas spécialement, la texture finale n'étant pas vraiment identique.

Si la rfissa est très originale par ses ingrédients et leur assemblage, elle partage cependant des points commun inattendus avec certains autres plats du monde.
Cette façon de découper du pain plat en morceaux avant de le mélanger à d'autres ingrédients n'est par exemple pas unique au monde. On peut ainsi citer le Roti Kottu, un plat sri lankais qu'on pourrait comparer à un riz ou à des nouilles sautées, avec sauce légumes, viande et sauce soja, mais où on remplace le riz ou les nouilles par des lanières ou des morceaux de pains pour un rendu de texture très similaire à la rfissa.
Pour la présentation, avec une sauce aux oignons et du poulet sur un féculent, on peut difficilement ne pas penser au yassa sénégalais quand on en a déjà préparé. On peut aussi penser au t'faya marocain, une sauce aux oignons sucrée avec des raisins secs, du miel et de la cannelle qu'on associe à certains couscous.


Deux petites précisions sur les épices avant de vous lancer.
La recette traditionnelle de rfissa inclus toujours du safran, et vous devriez essayer avec. Pour ma part, j'ai une relation assez conflictuelle avec le safran. Ce n'est pas que je n'aime pas le goût mais je vois rarement son intérêt. C'est l'épice la plus chère au monde et je suis toujours déçu de son intégration dans une recette. Je trouve son goût personnellement trop subtil pour être intéressant et sa capacité à colorer en jaune est ici déjà remplie par le curcuma. Et pour avoir essayé tout seul en infusion, ça ne m'a pas non plus laissé une impression très agréable. Bref, je n'en met pas dans mes recettes sauf si c'est une reproduction d'un plat médiéval comme ce tagine, et encore, ou si c'est vraiment constitutif de l'identité du plat.

Ici ce qui caractérise vraiment le plat, en plus des épices du poulet, c'est le fenugrec qui parfume le bouillon. Ca change pour le coup réellement la donne et le plat n'est à mon sens plus le même sans cet ingrédient. Alors, si il y a un truc à trouver pour tester ce plat, c'est bien le fenugrec.

Ingrédients

• 1 poulet d'au moins 1,5 kg ou deux pigeons
• 5 oignons
• 100 g de lentilles
• 1 càs de smen
• 5 càs d'huile neutre
• 1 L d'eau
• 2 càs de fenugrec
• 1 càc rase de ras-el-hanout
• 1 càs rase de curcuma moulu
• 1 càc rase de gingembre moulu
• 1 càs rase de sel
• 1 càc rase de poivre moulu
• Environ 10 g de coriandre fraiche
• Environ 10 g de persil
• (Optionnel) des oeufs durs de caille ou de poule
  
  Pour la pâte à trid :
• 500 g de farine
• 200 g de farine de blé dur (ou semoule extra-fine)
• 1 càc de sel
• Environ 275 ml d'eau
• De l'huile neutre

Réalisation

1. La veille, mélanger le sel, le poivre, le ras-el-hanout, le curcuma et le gingembre à une cuillère à soupe d'huile neutre. Éplucher et tailler 1 des oignons en mirepoix avant de l'ajouter au mélange. Recouvrir la volaille du mélange et mettre au frigo jusqu'au lendemain.
   
   
2. Le jour même, préparer la pâte à trid. Mélanger les farines et le sel avant d'y adjoindre l'eau et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène et pas trop collante. Laisser reposer à couvert.
   
   
3. Découper ou non la volaille en fonction de la présentation voulu, éplucher les oignons et les découper en demi rondelles assez fines.
   
   
4. Dans le bas d'un couscoussier sur feu vif, verser un peu d'huile et faire dorer la volaille, entière ou en morceaux. Une fois bien colorée, réserver.
   
   
5. Baisser à feu moyen, ajouter le smen et faire revenir les oignons avec la marinade restante jusqu'à ce qu'ils commencent a caraméliser. Remettre la volaille, ajouter l'eau, les lentilles, le fenugrec dans une boule a infusion puis ajouter le persil et la coriandre ficelés ensembles et baisser à feu doux avant de couvrir.
   
   
6. Pendant ce temps, diviser la pâte en une trentaine boule de la taille d'une balle d'une noix avant de les huiler. Sur un plan ou un tapis de travail huilé, étaler grossièrement deux des boules avant de les superposer. Finir d'étaler au rouleau le plus finement possible, jusqu'à ce qu'on commence à voir à travers.
   
   
7. Faire chauffer une poêle à crêpes à feu moyen avant d'y faire cuire les trid des deux côtés. On doit obtenir un pain cuit très fin, blanc et sans coloration et mou. Faire de même avec l'intégralité des boules de pâte.
   
   
8. Une fois tous les trid cuits, les déchirer en lanière à la main. Pas besoin d'être très précis, le but est que ce soit irrégulier.
   
   
9. Gouter la sauce et réassaisonner si besoin. Mettre les trid bien séparés dans le haut d'un couscoussier et placer sur le bas avec le bouillon avant de couvrir.
   
   
10. Une fois la volaille bien cuite, étaler les trid dans un grand plat de service en les décollant si besoin les uns des autres. Verser par dessus une quantité généreuse de bouillon, puis les oignons et les lentilles, avant d'y disposer la volaille. Optionnellement, y ajouter les œufs durs de caille puis servir.

Bssaha, بالصحة !

Presque littéralement "santé" en arabe, qui se dit au Maroc avant un repas.