Kæng Kheīyw Hwān, แกงเขียวหวาน (curry vert)

Difficulté : Plutôt facile

Préparation : Assez longue (assez rapide avec de la pâte de curry tout prête ou préparée à l'avance)

Quantités : Pour 4 personnes

Le curry vert est une des trois sortes de curry les plus populaires en Thaïlande et un de ceux qui s'exportent le mieux dans le monde. Il est aussi très polyvalent et s'adapte facilement aux différents régimes alimentaires.

Kæng kheīyw hwān ou gaeng khiao wan se traduit depuis le thaï par "curry vert doux".
C'est un peu trompeur en français parce qu'on pourrait croire que c'est un curry qui pique moins que les autres. Or ce n'est pas le cas, et il n'est pas rare que ce soit même le plus pimenté d'un restaurant. Le nom thaï parle en fait de "vert doux" pour désigner la jolie couleur vert pâle qu'il est sensé arborer.
"Kaeng" ou "gaeng" se traduit lui par curry mais désigne en Thaïlande toute préparation de type ragoût préparée à base d'une pâte de curry locale.

Les plus connus des currys thaîlandais en plus du vert sont les currys rouges et jaunes. La pâte de curry vert prend cette couleur à cause des piments verts, la pâte de curry rouge à cause des piments rouges et la pâte de curry jaune à cause non pas de piments jaunes mais de la quantité de curcuma en poudre utilisée.
Il existe aussi le kaeng massaman, inspiré directement de la cuisine moghole, le kaeng panang, un curry rouge aux cacahuètes, le kaeng phed ped yang, un autre curry rouge au canard et aux fruits (mon curry favori juste devant le curry vert) ou le kaeng pa aussi appelé "curry de la jungle".

Si tous les currys thaïlandais sont issus comme le massaman de la cuisine moghole, l'ancien empire du sous-continent indien, il se sont tous plus ou moins éloigné de leurs origines. C'est notamment parce qu'ils utilisent une pâte de curry majoritairement à base d'ingrédients frais et non en poudre comme le galanga, le curcuma, la citronnelle ou le piment. L'utilisation quasi systématique de lait de coco est aussi un facteur distinctif, même si des régions indiennes cuisinent aussi au lait de coco depuis assez longtemps.

Pour le curry vert, on pense qu'il serait apparu dans la région centrale du pays, autour de Bangkok, au début du XXème siècle. On cite souvent la période entre le règne de Rama VI et celui de Rama VII. Les sources que j'ai pu trouver ne sont malheureusement pas beaucoup plus bavardes sur le sujet.

Un curry vert présenté avec du poivron rouge découpé en julienne.

Il n'y a pas de recette précise du curry vert, à part les ingrédients principaux de la pâte de curry et le lait de coco, et il existe donc beaucoup de variantes.
Les légumes les plus communs sont tout de même le piment rouge, les aubergines thaï, le basilic thaï et les aubergines pois, suivis ensuite par les haricots kilomètres et les pousses de bambou. Avec le temps et surtout avec la mondialisation sont apparus dans certaines recettes de la courgette, des brocolis, des poivrons ou encore des haricots cocos. Et si je n'ai jamais essayé ces derniers a part le poivron, nul doute qu'ils doivent bien s'intégrer au reste.

Comme les aubergines thaï et les aubergines pois ne sont pas évidentes à trouver sans une épicerie asiatique bien fournie à proximité, on peut très bien faire l'impasse et ne pas en mettre. Pour les aubergines thaï c'est un peu dommage parce que c'est très bon. Pour les aubergines pois je fais plus souvent sans qu'avec parce que je n'aime pas leur goût amer (ou que je les prépare peut être mal, allez savoir). Quant aux haricots kilomètres, ou doliques asperges, on peut les remplacer par des haricots verts classiques frais sans aucun problème. La différence sera à mon avis trop subtile pour être détectable avec la puissance du curry.

Pour les protéines utilisées, la plus connue est le poulet, plutôt des hauts de cuisse que du blanc de poulet qui donneront une meilleure texture à la cuisson.
Mais le curry vert est aussi souvent utilisé avec du tofu ou avec du poisson, que ce soit chez nous du maigre comme de la lotte ou du plus gras comme de la truite ou du saumon.
On peut aussi y mettre du porc, du canard, du bœuf ou à peu près tout ce qu'on veut mais ces mariages fonctionnent généralement un peu moins bien que les trois premiers, et ils sont moins répandus.

Aussi, l'ajout de petits pois mixés au lait de coco est vraiment intéressant.
Ce n'est pas traditionnel mais c'est de plus en plus utilisé par les chefs thaï ou ailleurs dans le monde. Ca rend le curry plus crémeux et ça améliore sa texture, mais surtout ça lui donne une couleur verte plus soutenue et plus alléchante. Le tout en restant dans les tons verts pâles qui donnent son nom à la recette, et ce sans avoir besoin de mettre beaucoup de piments dans la pâte. En effet, traditionnellement, la dose de piment du curry vert est vraiment trop élevée pour la plupart des européens, dont je fais partie.

On peut d'ailleurs tout à fait réaliser un curry vert sans aucun piment pour ceux qui voudraient découvrir ce genre de saveur mais qui ne supportent pas la capsaïcine comme ma compagne. Il suffit de remplacer les piments verts de la pâte par un poivron vert et de le servir avec du poivron rouge découpé au lieu du piment rouge.
Cependant, je pense que n'importe quel fan de curry thaïlandais s'arracherait les cheveux en attendant "curry vert sans piment", et à raison.
Je trouve qu'on perd tout de même une profondeur de goûtet de parfum beaucoup trop importante, et si vous aimez le piment mais à petite dose je vous conseille d'essayer une pâte un peu moins pimentée sans rajouter de piment au curry, ça devrait faire l'affaire.

Quant à ceux qui veulent se rapprocher des versions thaïlandaises davantage qu'avec ma recette, qui est, il faut bien l'avouer, assez timorée, il suffira de remplacer le gros piment par une bonne poignée de petits piments thaï ou oiseaux verts. On pourra conserver la recette entre 1 à 2 semaines, voir plus longtemps pour celles qui contiennent le plus de piment. Et donc rien n'empêche de préparer cette pâte à l'avance.

Pour gagner du temps, on peut aussi utiliser de la pâte de curry vert toute prête en grande surface ou en épicerie asiatique.
C'est généralement un peu moins bon, parce que l'utilisation d'un mortier au lieux d'une machine permet de mieux faire ressortir les saveurs de chaque ingrédients. C'est un peu le même principe qu'avec le gazpacho andaluz. C'est aussi moins pratique pour doser le piment, mais c'est très bien pour une première tentative ou quand on veut aller vite et/ou ne pas se prendre la tête. Mieux vaut cependant commencer avec seulement 100 g de pâte de curry tout prête avec les quantités que je donne.

Enfin, si l'accompagnement le plus courant du curry vert est le riz au jasmin, on peut aussi l'accompagner de nouilles de riz ou de roti, un pain feuilleté populaire en Thaïlande, originaire d'Inde et de Malaisie et assez similaire au paratha voir au msemmen. Ou si vous aimez le riz gluant à la laotienne, c'est aussi une très bonne option, même si c'est beaucoup moins traditionnel.

La pâte de curry vert prête à être utilisée.

Ingrédients 

Pour la pâte de curry vert :

• 1 càc rase de graines de coriandre
• 1/2 càc de graines de cumin
• 1 càc rase de gros sel
• 1 bâton de citronnelle 
• 5 g de racine de curcuma (un bout d'environ 2 cm)
• 10 g de racine de galanga (environ un tiers d'un morceau de taille moyenne)
• 1 gros piment vert
• (Optionnel) 2 petits piments verts, en fonction des goûts et de l'intensité du gros piment.
• (Optionnel) 2 racines de coriandre
• 40 g d'échalottes (environ 2 ou 3)
• 20 g de gousses d'ail (environ 3 ou 4)
• 1 càc rase de pâte de crevettes
• 1 combava (ou à défaut 4 feuilles de lime dénervées et découpées finement)

Pour le curry :

• 400 ml de lait de coco
• 4 hauts de cuisse de poulet ou 500 g de tofu ferme
• 4 feuilles de lime
• 4 aubergines thaï
• (Optionnel) 40 g d'aubergines pois
• 4 haricots kilomètres (ou une trentaine de haricots verts frais)
• 30 g de petits pois congelés
• 1 càc bombée de sucre de palme
• 1 càs de sauce poisson
• 1 gros piment rouge
• Environ 40 g de basilic thaï (branches inclues)
• Du sel
• 300 g de riz au jasmin

Réalisation

Pour la pâte de curry vert :

• Dans un grand mortier pilonner la càc rase de graine de coriandre avec la demie càc de graines de cumin et la càc rase de gros sel jusqu'à obtenir une poudre grossière.
  
  
• Découper les 10 g de galanga, les 5 g de curcuma, les 2 racines de coriandre (si utilisées) et le bâton de citronnelle en petits morceaux. Les pilonner pendant une a deux minutes.
  
  
• Éplucher les 20 g de gousses d'ail et les 40 g d'échalottes et les découper en morceaux, zester le combava, découper le ou les piments en retirant la queue et les graines et ajouter le tout au mortier avec la càc rase de pâte de crevette. Pilonner énergiquement jusqu'à obtenir une pâte constituée de petits morceaux relativement homogènes. Optionnellement, pour plus d'homogénéité, finir au mixeur.
  
  La pâte obtenue peut se faire à l'avance et se conserver jusqu'à 2 semaines au frigo.

Pour le curry : 

• Faire cuire le riz dans son volume d'eau dans un cuiseur à riz. Pendant ce temps, sortir les 30 g de petit pois du congélateur pour les laisser décongeler un peu. Ouvrir la boite de lait de coco et récupérer 6 càs de la partie la plus crémeuse, au sommet, avant de les verser dans le fond d'un faitout ou d'une cocotte.
  
  
• Retirer la peau et les os des 4 hauts de cuisse de poulet et découper la viande en morceaux de 3/4 cm ou, alternativement, découper le tofu en cubes.
  
  
• Faire chauffer les 6 càs de lait de coco sur feu vif et, quand il commence à faire de belles bulles, y ajouter la pâte de curry vert préparée (ou 100 g de pâte de curry vert du commerce) et bien mélanger pendant une minute. Ajouter les morceaux de poulet ou de tofu et laisser cuire à feu vif encore une minute avant de baisser à feu doux.
  
  
• Mixer les 30 g de petits pois avec le lait de coco restant et ajouter le tout dans le faitout ou la cocotte. Bien mélanger et remettre sur feu moyen.
  
  
• Découper les 4 aubergines thaï en quartiers, les 4 haricots kilomètres (ou les 30 haricots classiques) en tronçons de 5 cm équeutés, détacher les 40 g d'aubergines pois de leur branche si utilisées. Ajouter le tout au curry avec la càs de sauce poisson et la càc bombée de sucre de palme et bien mélanger. Laisser cuire toujours à feu moyen pendant au moins 5 minutes.
  
  
• Prendre les 40 g de basilic thaï et détacher les feuilles des branches. Garder quelques feuilles pour la présentation. Epépiner le gros piment rouge et le découper en tronçons d'environ 5 mm. Goûter le curry, ajuster la dose de sel si nécessaire et y jeter les feuilles de basilic et les morceaux de piment rouge. Mélanger, décorer avec les feuilles de basilic mises de côté, et servir immédiatement avec le riz.
  
  

Taan‎ hâi à-rɔ̀i ná, ทานให้อร่อยนะ

Presque littéralement "mangez délicieusement" en thaï