Chiles en Nogada

Difficulté : Plutôt facile
Préparation : Assez longue
Quantités : Pour 4 personnes

Le chile en nogada est un des plats les moins connus du Mexique à l'internationale et c'est pourtant un des plus célèbres sur place. Souvent reconnu comme plat national, il est très lié à la fête d'indépendance du pays. Mais au delà de son aspect symbolique, son aspect très esthétique et son goût fruité et umami absolument délicieux expliquent à eux seuls qu'on veuille lui donner un tel honneur.

Chiles en nogada veut simplement dire "piments à la sauce au noix".
Pour être plus précis, "nogada" vient de "nogal" pour "noyer", l'arbre à noix, avec le suffixe "ada" qui permet ici de désigner l'ingrédient principal de la sauce.
Pourtant, ce nom laisse de côté l'ingrédient le plus important du plat : le picadillo, la farce de viandes et de fruits qui donne toute sa saveur au plat.


La légende raconte que le plat aurait été mis au point en 1821, au moment de l'indépendance du Mexique.
Quatre jours après la signature du traité de Córdoba, selon lequel l'Espagne reconnait l'indépendance de son ancienne colonie, le futur empereur Agustin Iturbide a été accueilli à Puebla, capitale de l'état du même nom qui a donné son nom au piment local utilisé dans la même recette. Là, un banquet a lieu où on lui aurait servi ce plat créé pour l'occasion. Les couleurs du plat devaient alors rappeler le tout jeune drapeau mexicain, ce qu'elles symbolisent encore aujourd'hui. C'est un peu la même chose qu'avec la salade caprese ou la pizza margherita napolitaine pour l'Italie.

Mais c'est certainement bel et bien une légende puisque des historiens mexicains ont relevé qu'ils n'y avait aucune mention de ce plat dans les registres du banquet servi à Puebla. On trouve semblerait-il des mentions de recettes proches avec un picadillo uniquement à base de fruits dès le XVIIIème siècle. El cocinero mexicano, un célèbre livre de cuisine publié en 1831, ne mentionne aucun chile en nogada mais plusieurs "chiles rellenos", des piments poblanos farcis de manière plus simple et sans sauce.
Il est plus probable que le chile en nogada soit dans les faits une construction relativement récente basée sur d'anciennes recettes et reliée à posteriori à l'indépendance mexicaine.


Si le plat se fait traditionnellement avec de gros piments poblanos, on ne peut pas dire que ce soit l'ingrédient le plus facile à trouver.
Personnellement, quand je veux en faire, je commande à des producteurs français qui me livrent en colis express, mais ce n'est pas ce qu'il y a de moins cher pour faire ses courses. Heureusement, on peut très bien remplacer les piments par des poivrons verts. Ce sera moins bon, parce que même de très bons poivrons ne peuvent pas égaler la richesse de goût d'un piment et qu'il manquera le piquant, mais c'est très pratique comme remplacement ou quand on ne supporte pas du tout le piment.
Si on aime le goût pimenté mais qu'on n'a pas accès aux piments poblanos, on oubliera pas d'ajouter une dose de piments en poudre au picadillo. On peut aussi ajouter cette dose de piment avec des gros poblanos si on en trouve puisqu'ils ne piquent vraiment pas beaucoup. C'est d'ailleurs ce qui se fait habituellement, mais attention à la taille des piments. Plus ils sont petits, plus leur piquant est concentré et il faudra doser.

En tout cas, que ce soient des piments ou des poivrons, il faudra les faire griller au four pour concentrer leur saveur et pour pouvoir retirer leur peau. C'est un peu la même technique qu'avec les tomates de la salsa roja ou lors de la confection de certaines salades comme la slata mechouiya tunisienne. 
Une fois la peau un peu brûlée au dessus et en dessous, on enferme les piments ou les poivrons dans un récipient hermétique ou un sac plastique noué pour que la vapeur dégagée décolle leur peau. Après, il suffira de la retirer du mieux possible, éventuellement sous l'eau. Mais ici, il faudra faire en plus attention à garder l'intégrité du piment puisqu'on veut le farcir.

Les chiles en nogada font aussi intervenir d'autres produits, notamment des fruits et légumes, qui sont plus ou moins facile à se procurer en fonction des saisons et de là où l'on vit.

Un des composants primordiaux pour la décoration plus que pour le goût est la grenade. Il vaut mieux l'utiliser fraiche que congelée et la saison idéale pour ça est l'automne. Au Mexique sa saison de récolte va d'août à fin septembre et c'est le moment où on cuisine les chiles en nogada. En France, si certaines variétés sont similaires, c'est généralement plutôt de septembre à novembre.

Pour les pêches par contre, si elles sont disponibles sur une large saison de mai à octobre au Mexique, c'est plutôt juin à septembre en France, et encore, je ne trouve personnellement plus de pêche du tout une fois la mi-aout passé.
Comme les périodes des pêches et des grenades sont beaucoup moins arrangeantes en France qu'au Mexique et que je trouve ce plat plus réconfortant à réaliser à l'arrivée du froid, je préfère ne pas m'embêter et utiliser des pêches au sirop. C'est probablement un peu moins bon niveau goût et texture mais ça fonctionne aussi très bien.

Pour les pommes et les poires heureusement, on en trouve presque toute l'année et beaucoup à cette période là.
On fera juste attention à choisir des pommes plutôt acidulées du type Granny Smith ou Boskoop et des poires à chair ferme du type Beurré Bosc, Conférence ou Rocha. Mais franchement, si vous n'avez pas beaucoup de choix, je pense que n'importe quelle pomme ou poire sera un très bon ajout au picadillo.

Certaines recettes comme celle du site en anglais en source utilisent aussi de la banane plantain. Pour avoir déjà essayé, ça fonctionne plutôt bien, mais ça n'apporte pas vraiment de goût particulier, c'est loin d'être constitutif de la recette et c'est plus difficile à trouver. Je préfère donc m'en passer.

Un des composants traditionnels et un ajout très intéressant au picadillo, c'est l'acitrón.
C'est un bonbon mexicain, un genre de pâte de fruits réalisée à partir du cactus biznaga. C'est sucré, acidulé et c'est une confiserie pour grand-mère utilisée dans d'autres recettes comme le gâteau des trois rois, l'équivalent mexicain en terme de célébration de notre galette des rois (mais très différent en terme de réalisation et de goût). Sauf que l'acitrón est introuvable en France. J'ai cherché plusieurs fois des importateurs sans succès, en tout cas à des prix raisonnables.
Heureusement, la recette anglaise en source à trouvé je pense un remplaçant très efficace : l'ananas confit. Ça se trouve plutôt facilement dans les supermarché à côté des noix ou des pruneaux et, même si je n'ai pas eu la chance de comparer, ça doit se rapprocher assez efficacement de l'acitrón. En tout cas, ça marche très bien comme ajout au picadillo en terme de goût et ce qui reste dans le paquet s'évapore souvent pendant qu'on fait la cuisine, si vous voyez ce que je veux dire.

On trouve enfin sur plusieurs sites qu'il faut absolument retirer la fines peau brune des noix décortiquées en les faisant bouillir ou en les laissant tremper dans l'eau et en passant un temps fou à les gratter. Sans ça, il y aurait une amertume écœurante dans la sauce. C'est aussi pour ça qu'on rajoute souvent du sucre à la sauce nogada.
Je l'ai fait une fois, et à part obtenir une sauce d'un blanc immaculé, je n'ai pas trouvé que ça faisait beaucoup de différence en terme de goût. Alors oui, il y a bien une différence et c'est bien légèrement plus amer, mais franchement je trouve que ça donne presque une complexité agréable plus qu'autre chose, et le sucre des fruits du picadillo contrebalance déjà tout à fait ce "problème" à mon goût.
Bref, je ne pense pas que ce soit une étape nécessaire, et j'ai été conforté dans cet avis en voyant que le chef mexicain dans la vidéo en français en source ne prenait pas non plus la peine de le faire.


Quoi qu'il en soit, que vous aimiez le piment ou pas, que vous trouviez tous les ingrédients ou que vous utilisiez des remplaçants, il faut à mon avis absolument essayer cette recette ou la goûter au moins une fois. Personnellement, c'est la recette de légumes farcis la plus savoureuse que je connaisse, et j'ai grandi en mangeant de très bonne tomates farcies...

Ingrédients

Pour les piments farcis :

• 6 gros piments poblanos frais (sinon 6 poivrons verts pas trop gros)
• De l'huile d'olive
• 230 g de bœuf haché
• 230 g de porc haché (ou la même quantité de bœuf haché mais privilégier de la viande grasse à au moins 15%)
• 1 gros oignon
• 3 gousses d'ail
• 400 g de tomates pelées en boite
• 1 pomme acidulée (Granny Smith ou Boskoop)
• 1 poire à chair ferme (Beurré Bosc, Conférence ou Rocha)
• 2 moitiés de pèches au sirop
• 50 g de raisins secs blonds ou noirs
• 50 g d'ananas confit
• 75 g d'amandes effilées 
• 1/2 càc de girofle moulue
• 1 càc rase de cannelle moulue
• (Optionnel) 1 càc bombée de piment en poudre

Pour la sauce nogada et le dressage :

• 125 g de noix décortiquées
• 250 g de fromage de chèvre frais
• 150 ml de lait entier
• (Optionnel) 1 càs de porto blanc
• 4 branches de persil
• 1/2 grenade

Réalisation

Pour les piments farcis :

• Préchauffer le four à 230 degrés Celsisus. Dans une grande poêle sur feu vif faire colorer les 230 g de viande hachée de bœuf et les 230 g de viande hachée de porc dans un fond d'huile d'olive. Une fois que la viande a pris une belle couleur, baisser à feu doux.
  
  
• Éplucher l'oignon et le découper en brunoise avant de l'ajouter à la poêle. Remonter le feu sur feu moyen. Éplucher les 3 gousses d'ail et les écraser ou les découper en fine brunoise avant de les ajouter également à la poêle. Quand l'odeur d'ail est bien présente, ajouter les tomates pelées avec leur jus et mélanger. Baisser à feu moyen doux.
  
  
• Éplucher et découper la pomme et la poire en grosse brunoise (des morceaux d'environ 5mm de côtés) ainsi que les 2 moitiés de pêches au sirop et les 50 g de morceaux d'ananas confits. Ajouter le tout dans la poêle avec les 50 g de raisins secs et les 75 g d'amandes effilées, ma 1/2 càc de girofle moulue, la càc rase de cannelle moulue et optionnellement la càc bombée de piment en poudre. Laisser mijoter le temps de réaliser le reste de la recette.
  
  
• Enfourner les piments ou les poivrons pendant 30 minutes en les retournant à mi-cuisson ou jusqu'à ce que leur peau soit noircie des deux côtés. Les mettre dans un récipient avec couvercle ou dans un sac plastique fermé pendant quelques minutes pour que la vapeur d'eau leur décolle la peau. 

Pour la sauce nogada et le dressage :

• Mettre les 125 g de noix décortiquées dans un mixeur avec les 250 g de fromage de chèvre, les 150 ml de lait entier et optionnellement la càs de porto blanc. Mixer le tout pendant 5 minutes jusqu'à obtenir un résultat homogène. La sauce doit être épaisse et nappante mais rester fluide. Ajouter du lait si elle semble trop épaisse mais avec parcimonie.
  
  
• Cisailler finement les 4 branches de persil et ouvrir la grenade en récupérant ses arilles. Réserver.
  
  
• Sortir les piments (ou les poivrons) du récipient et retirer doucement leur peau le mieux possible en les passant sous l'eau. C'est l'étape la plus délicate et il faut essayer de garder le mieux possible l'intégrité du piment (ou du poivron). Si il reste un peu de peau à certains endroits, notamment autour de la queue, ce n'est pas grave.
  
  
• Couper le feu sous la poêle de la farce. Déposer les piments ou les poivrons dans chaque assiette et les inciser de haut en bas sans aller jusqu'au bout pour qu'ils gardent leur forme. Les remplir complètement de farce chaude avec une cuillère, sans s'embêter à essayer de les refermer.
  
  
• Verser la sauce nogada qui doit être à température ambiante (sinon la réchauffer un peu) sur chaque piment (ou poivron) en les recouvrant complètement. Ils doivent devenir tout blancs sur le dessus et baigner dans la sauce. Parsemer d'arilles de grenade et de persil et servir.

¡ Buen provecho !

Littéralement "bon profit !", dans le sens "que la nourriture soit délicieuse et nourrissante".