Obatzter

Difficulté : Facile
Préparation : Très rapide
Quantités : Pour 2 personnes en repas ou davantage en entrée ou en apéritif

Des préparations fromagères plus ou moins liquides en guise de plat, il y en a plein, ne serait-ce que dans les recettes de ce site. Mais l'obatzter a une particularité peu commune. Au lieu du fromage frais ou blanc très léger, il utilise...du camembert.

Oui, c'est assez etonnant au premier abord qu'une recette bavaroise utilise un fromage français, mais vous allez voir que tout s'explique.

Obazter se prononce "Obatzta", en accentuant sur le "O", d'où sa traduction anglaise et française plus commune d'"Obazda" ou "Obatzda". Mieux vaut par exemple chercher "obaztda" sur internet en genéral si vous voulez une recette et "obazter" sur Google Maps si vous cherchez des restaurants qui en servent. Le terme vient apparemment du bavarois "obatzn" pour "écraser" ou "malaxer", et au vu de la préparation du plat on comprend assez vite pourquoi. On l'appelle parfois "angemachter Camembert" qui signifie litteralement "Camembert habillé", dans le sens d'"assaisoné".

Cette spécialité bavaroise a des origines plutôt floues. On dit que c'était un moyen pour les fermiers d'utiliser leurs restes de fromages avant la réfrigération. En tout cas, c'est dans les années 1920 que la préparation gagne semblerait-il en popularité alors qu'elle est servie au au Weihenstephaner Bräustüberl de Freising lors d'une réception.
Il y a de bonnes chances pour la préparation originale réalisée par les fermiers bavarois utilisait des fromages locaux et sans appellations, potentiellement du même type que le romadur qui est parfois utilisé aujourd'hui. Mais c'est le camembert qui va s'imposer dans la plupart des recettes après la popularisation du plat. En effet, le camembert n'étant absolument pas protégé au niveau de l'appellation, les allemands produisent le leur qu'ils appellent de la même manière depuis potentiellement la fin du XIXème siècle. C'est un fromage très apprécié en Bavière, profitant probablement de l'exotisme du nom et du rayonnement culturel français de l'époque.

On l'a vu pour d'autres recettes, le principe de mélanger du fromage avec un assaisonnement n'est pas d'une incroyable originalité. 
Ses cousins comme le bibbalakaas ou la cervelle de canut en sont des exemples assez parlants. Cependant, l'obazter se différencie d'une part avec l'ajout de paprika, qui le rapproche du spündekaas de la Hesse rhénane qui utilise lui seulement du beurre et du fromage frais, ou du liptauer autrichien, hongrois ou slovaque qui s'en rapproche aussi. Dans la même veine, on peut citer aussi le tirokafteri grec qui utilise généralement de la feta et du piment. Il existe probablement d'ailleurs bien d'autres préparations similaires avec des noms différents entre l'Europe centrale et les Balkans.

Ce qui différencie encore une fois l'obazter de ces préparation est l'utilisation de fromage à pâte molle et à croute fleurie. Ça donne une puissance de goût très singulière qui fonctionne particulièrement bien avec la bière et les bretzels. Pourtant, ce n'est pas le seul de son espèce et on peut citer le hessesche, qui utilise des fromages locaux comme le limbourg ou le mainzer, ou le sachsenhäuser schneegestöber (à mes souhaits) de Francfort qui est quasi identique. Mais c'est bien l'obaztda qui est le plus connu en Allemagne et à l'internationale notamment grâce a sa production industrielle depuis les années 1980.

Les manières de préparer l'obazda peuvent varier considérablement d'une famille à l'autre. Une chose est sûre, on retrouve tout le temps le camembert ou un fromage similaire et le paprika. La dose de paprika en elle même est très changeante et on trouve pas mal de recettes qui utilisent des petites doses ne dépassant pas la cuillère à café comme celle en source. Le goût reste très bon mais la couleur ne sera jamais d'un aussi bel orangé que les versions qu'on trouve habituellement. C'est pour ça que j'en met pour ma part une bonne cuillère à soupe bombée.

Les autres ingrédients sont eux très changeant en quantité et disparaissent même parfois de la recette. 

Le beurre est ainsi parfois présent en très petite quantité, parfois il dépasse ou remplace le fromage à la crème, et parfois il est absent.

Pour le fromage à la crème, c'est souvent traditionnellement du quark, un fromage blanc très gras et épais du pays. C'est le "cream cheese" qui le remplace dans certaines versions modernes ou à l'étranger. Parfois, on n'en met pas du tout, car il sert surtout à adoucir la puissance du camembert et certains apprécient son goût puissant.

On ajoute aussi plus rarement du carvi voir du cumin avec le paprika.

Pour les oignons, il y a autant de versions avec des oignons blancs que rouge, et il est parfois ajouté à la préparation et parfois servi avec. Je préfère servi à côté, en rondelles adoucies à la saumure pour accompagner et pour trancher dans le gras de la préparation, un peu à la manière d'un poulet tandoori.

Enfin pour la bière, il lui arrive d'être remplacée par du vin en Franconnie ou d'être absente, mais c'est rarement le cas. Comme le plat est en plus connu comme une spécialité des biergarten, les brasseries à ciel ouvert allemandes typiques, les deux sont un peu vus comme complémentaires. Le type peut changer cependant, entre une bière blanche et une blonde suivant les recettes, même si les blondes conseillées sont souvent assez douces. Comme la quantité utilisée est minime et qu'on ne la sentira quasiment pas, pour ma part entre blonde légère et blanche c'est en fonction de ce que j'ai envie de boire sur le moment.

Ingrédients

• 250 g de camembert (un premier prix le moins affiné possible)
• 120 g de fromage à la crème)
• 1 càs bombée de paprika doux
• 15 g de beurre doux
• Entre 2 et 6 càs de bière blanche (ou blonde légère)
• 1 oignon rouge
• 1 càs rase de sel
• De l'eau
• Une dizaine de brins de ciboulette
• (Optionnel) 4 à 6 bretzels en fonction de leur taille et des appétits
• (Optionnel) Une botte de radis préparée
• (Optionnel) Des mini-bretzels appéritif
• Du poivre

Réalisation

1. Commencer par mélanger le sel dans un volume d'eau capable de contenir l'oignon rouge. Découper l'oignon rouge en fines rondelles et les plonger dans l'eau salée.
   
   
2. Découper grossièrement le camembert de 250 g avant de le jeter dans un petit saladier. L'écraser avec une fourchette jusqu'à obtenir une sorte de pâte avec des morceaux.
   
   
3. Y ajouter les 120 g de quark ou le fromage à la crème ainsi que la càs bombée de paprika et les 15 g de beurre. Bien mélanger jusqu'à obtention d'une pâte un peu plus homogène.
   
   
4. Egoutter les rondelles d'oignons dans une passoire. Emincer finement la dizaines de brins de ciboulette et en mettre les 2 tiers dans le mélange. Ajouter 2 càs de bière blanche et, en fonction de la texture voulue, s'arrêter là ou en mettre davantage. Mélanger de nouveau.
   
   
5. Servir l'obatzda surmonté de la ciboulette restante avec les rondelles d'oignon rouge à côté, le tout accompagné par les radis et/ou les bretzels.