Torotaku Makizushi, とろたく巻き寿司

Difficulté : Intermédiaire

Préparation : Plutôt rapide

Quantités : pour environ 4 rouleaux, soit deux personnes ou plus si servis avec un autre plat.

Le torotaku makizushi est indubitablement mon sushi préféré parmis tous ceux qui existent. Son esthétique, sa complexité aromatique et sa relative simplicité de préparation font que je le réalise aussi souvent que possible. Quand on aime les sushis, il faut essayer au moins une fois je pense cette alliance de l'umami du thon gras haché équilibré par l'acidité et le croquant du takuan et souligné par le parfum du shiso.

Pour l'étymologie, makizushi signifie simplement "sushi roulé". Torotaku est un mélange de "toro", qui désigne dans la cuisine japonaise le thon gras, et de "takuan", qui désigne le radis blanc daikon mariné avec une technique particulière. 
Si pour le takuan j'ai déjà un article qui en parle et qui en donne la recette, je n'ai pas encore parlé du thon dans le monde du sushi et du sashimi.

Il existe deux catégories de thon pour la confection de sushis ou de sashimis (en dehors bien évidemment du thon en boite de plus en plus populaire dans les kaiten sushis). Ces catégories sont issues du thon rouge du Nord, l'espèce la plus imposante de tous les thons, et désignent simplement le taux de graisse présent intramusculairement dans la chair.

La première est akami (zuke quand la chair est marinée) et c'est la catégorie la plus courante et abordable. Elle désigne les parties les plus maigres du thon présentes sur le dos. Ce sont originellement les seules utilisées pour la confection des sushis. La chair est assez ferme et a un goût ferreux très appréciable évoquant d'une certaine manière la viande saignante.

La seconde est toro et c'est la catégorie la plus rare et chère. Elle désigne les parties les plus grasses du thon, qu'on trouve généralement au niveau du ventre. À l'origine ces parties ne servaient qu'aux bouillons bon marché car ils se conservaient moins bien. Mais la congélation autant que l'ouverture à la cuisine occidentale, plus grasse, ont progressivement rendu le thon gras beaucoup plus populaire dans la société japonaise; au point que les thons les plus gras, à la chaire presque blanche, sont désormais les plus recherchés par les amateurs de sushi. 

Le toro se divise lui-même en deux catégories selon le taux de gras.
Le ô-toro est le plus gras et cher et il ne se trouve souvent que dans les sushiya haut de gamme. Les meilleurs ô-toro ont la réputation de fondre littéralement sur la langue.
Le chu-toro, à la chair plus ferme, un peu rosée et plus abordable, se trouve un peu partout et c'est généralement celui qui sera utilisé dans les torotaku makizushi.

Bon, c'est bon à savoir mais, en France, comment on fait avec tout ça ?
Et bien à part si on connait un très bon poissonnier qui peut obtenir de la ventrèche de thon rouge du Nord utilisable crue, ce qui n'est pas mon cas, il faudra se rabattre sur des parties moins nobles comme de l'akami, voir sur d'autres espèces de thon comme de l'albacore. Du "thon à sushi" de grande surface peut parfois faire l'affaire, ou commander un morceau de thon rouge chez le poissonnier fonctionne aussi. 
Après ça, pour lui donner du goût et contrairement à d'autres poissons, il faudra le saler avant la préparation. 
Une méthode souvent utilisée est de le plonger dans de l'eau salée, mais une fine couche de sel de chaque côté du morceau fonctionne aussi très bien. 
Et pour lui ajouter du gras, il existe une méthode japonaise assez efficace.
Une fois le thon haché, on va lui ajouter une petite quantité de mayonnaise, juste assez pour que la chair deviennent un peu plus crémeuse. Et franchement, si c'est bien réalisé, il faut avoir le palais fin pour détecter la différence je trouve.

Si il n'est obligatoire pour faire un torotaku makizushi, le shiso est tout de même assez souvent utilisé et pour une bonne raison.
Sa saveur complexe légèrement épicée et mentholée accompagne parfaitement le thon et le takuan. On peut l'utiliser avec les feuilles entières comme en source ou hachée et ajouté à la préparation. Pour avoir essayé les deux méthodes, je préfère la première.
A savoir mais le shiso japonais, avec ses feuilles très dentelées d'un vert intense, est plutôt difficile à trouver par chez nous. Vous pouvez en commander à prix fort, en faire pousser directement chez vous ou, si vous avez autant de chance que moi, trouver une proche sous-espèce en épicerie asiatique que les japonais appellent "chirimen-katamen-jiso". C'est aussi la version la plus courante du "tía tô" qu'on peut mettre dans les gỏi cuốn. Elle est moins dentelée que le shiso vert et a la particularité d'être bicolore verte et pourpre. A ma connaissance, son goût est quasi identique et fonctionne en tout cas très bien ici.

Quant au riz, on va utiliser la même méthode qu'avec la recette du chirashizushi. Il faut juste ne pas hésiter à utiliser le riz encore tiède lors de la préparation des makis, contrairement à ce qu'on pourrait penser. En France on a l'habitude du riz froid voir réfrigéré et ce n'est clairement pas génial pour le résultat final.

Le makizushi comme on le connait apparait à la fin de la période Edo, un peu après la création des feuilles d'algues nori.
Avant cela, il y une mention de makizushi en 1749 qui ne désignait apparemment que des poissons ou fruits de mer roulés avec un makisu, le tapis de bambou qui donne son nom au maki. Le première mention de maki utilisant une algue nori date de 1776 et s'appelle "asakusa nori". Curieusement, le texte évoque une feuille de papier ou une "feuille" de poisson-globe comme alternatives au nori. 

Tout comme le gimbap coréen après lui, la taille des makis peut varier, entre le futomaki ("gros rouleau") utilisant une feuille de nori entière, le chumaki ("rouleau intermédiaire") de taille moyenne ou le hosomaki ("rouleau fin") utilisant une demi feuille de nori. Ce dernier, n'utilisant souvent qu'un seul ingrédient, comporte d'ailleurs couramment comme garniture le thon ("tekkamaki") ou le takuan.

Le torotaku makizushi est lui assez récent dans l'histoire de la cuisine japonaise puisqu'il n'est développé par des chefs qu'à partir de 1970.

La source la plus documentée parle d'une création en 1972 dans la préfecture de Niigata au Nord du Japon. Un chef sushi l'aurait créé comme plat signature de son restaurant après avoir fini sa formation à Tokyo.

Une autre version veut que le restaurant Sushi Furukawa à Roppongi, à Tokyo, en soit a l'origine avant 1972, mais aucune source ne semble appuyer cette affirmation.

J'ai mis cette recette en intermédiaire principalement à cause de la méthode de confection des makis et de la texture du thon.

Il existe des outils pour faciliter la confection des makis, comme des tubes à piston assez pratiques quand on débute, mais je ne les recommande pas à terme car ils ont tendance à trop compresser le riz et à faire en sorte qu'on en utilise trop dans un même rouleau. Le mieux est encore de se faire la main avec un tapis en bambou. Mieux vaut acheter pour ça un vrai makisu avec un côté plat. J'ai déjà essayé avec une version bon marché composée de fins cylindres de bois et elle rendait la tâche plus difficile qu'autre chose.

En tout cas pour se faire la main il faut forcément pratiquer.
Je vous invite à regarder la méthode en vidéo en source qui aide beaucoup.
Et je vous conseille, si c'est vraiment la première fois que vous faites des makis, d'en faire avec des morceaux de poisson compacts ou du concombre/du takuan uniquement. En effet, le thon haché rend le roulage du maki plus difficile et ça pourrait vous décourager au début.
La version de torotaku du site japonais en source est en cela un bon entre deux parce qu'elle utilise du thon en morceau et du thon haché. Mais bon, pour avoir pas mal experimenté, la version avec du thon haché uniquement est bien meilleure et vaut le coup de s'entrainer.

Et l'entrainement au roulage va principalement porter sur la quantité d'ingrédients à utiliser pour avoir un bon ratio avec le riz.
Vous pouvez essayer de vous repérer à la photo avant roulage plus bas ou aux photos ou vidéos en source, mais c'est vraiment avec l'expérience de chaque sorte de maki qu'on comprend quelle quantité mettre. J'ai beau adorer le torotaku, je n'en fais pas assez souvent je pense pour avoir encore le coup de main et ma photo la plus réussie tout en haut de l'article comporte un peu trop de thon haché. Mais une chose est sûre : pour le goût, mieux vaut trop de garniture que pas assez.

Ensuite, pendant la manipulation et la découpe, il faut bien penser à s'humidifier les mains et à nettoyer son couteau très régulièrement, en gardant un bol d'eau à proximité. Ça va éviter que le riz colle aux mains ou que l'amidon accumulé sur le couteau lui retire son tranchant. Ce serait dommage d'écraser le maki qu'on s'est donné du mal à rouler avec un couteau trop amidonné ou pas assez tranchant.

Après il ne faut pas prendre tous ces avertissements comme des obstacles.
C'est tout de même sacrément gratifiant d'avoir un beau plateau de sushi qu'on a confectionné devant soit. Et même un peu ratés, vos sushis seront probablement bien meilleurs que ceux des restos japonais à volonté ou bas de gamme qui pullulent un peu partout. Tout simplement parce que les vôtres seront plus généreux en garniture, avec probablement un meilleur riz et surtout n'auront pas vu le frigo.

Parce que oui, le sushi ça ne se conserve pas pour une prochaine fois, au risque d'altérer gravement son goût et sa texture. Ça se mange immédiatement au mieux, ou ça peut reposer une demie heure le temps de tout finir ou de faire de jolies photos. Au pire, si vous avez eu les yeux plus gros que le ventre et que vous avez des restes, ne jetez pas. Vous pouvez en faire un riz sauté au poisson très sympatique en chauffant le tout à feu vif dans une poêle; peu importe le type de sushi et les ingrédients utilisés (sauf peut-être le concombre ou l'avocat...).

Il faut juste garder en tête que tout le monde peut faire des sushis. Oui, il y en a des plus faciles que d'autres et oui, les vôtres n'égaleront jamais ceux de maitres sushis avec des dizaines d'années d'expérience. Mais c'est le cas d'autres plats comme la pizza ou les ramen et comme pour eux, parfois, vu la qualité de certains restaurants, ça peut valoir le coup d'en faire chez soi.

Et si vous vous découragez tout de même pour le roulage et la découpe, au pire, vous pourrez toujours découper des carrés de nori et poser dessus le riz (shari) et la garniture (neta) avant de manger le tout comme un tacos. C'est moins présentable mais c'est tout aussi bon pour moins de travail.

Parlons pour finir un peu du service.
On va servir les makizushis avec du gari (du gingembre mariné) et du wasabi. On a déjà parlé de ces deux là avec le chirashizushi. Retenez juste que la couleur rose ou jaune du gingembre n'a pas d'importance et qu'il vaut mieux acheter du raifort rapé ou commander du wasabi en poudre à réhydrater.

Il faut aussi une bonne sauce soja, en évitant de préférence les "sauce soja sucrée". Après si c'est ce que vous aimez, faites vous plaisir mais évitez en tout cas les versions de mauvaise qualité avec des épaississants.

Et avec tout ça, vous devriez faire de très bons torotaku makizushi, ou de bons makizushi tout court.

Ingrédients

• 400 g de thon pour sushi
• 300 g de riz à sushi
• 1 càs bombée de sucre
• 1 càc bombée de sel
• 3 càs de vinaigre de riz (attention, si vous utilisez du "vinaigre a sushi" il est déjà sucré et salé)
• 3 à 5 feuilles de nori
• 6 à 10 batônnets de takuan
• 10 à 15 feuilles de shiso vert (ou bicolore)
• (Optionnel) 1 càc bombée de mayonnaise non vinaigrée
• Du gari
• Du "wasabi" ou du raifort

Réalisation

• Commencer par faire cuire les 300 g de riz dans son volume d'eau, de préférence au cuiseur à riz. Si besoin, plonger un doigt dans le riz : l'eau doit dépasser d'environ une phalange. Saler modérément les 400 g thon sur les deux côtés avant de remettre le ou les morceaux bien emballé(s) au frigo.
  
  
• Une fois le riz cuit, le transférer dans un hangiri ou un saladier, lui adjoindre quand il est encore chaud les 3 càs de vinaigre de riz, la càc bombée de sel et la càs bombée de sucre. Bien mélanger sans écraser le riz et couvrir le tout.
  
  
• Sur une table ou un plan de travail, préparer le makisu (tapis en bambou), un bol d'eau, un couteau bien aiguisé et une planche, les 3 à 5 feuilles de nori, les 6 à 10 batônnets de takuan, le gari, le "wasabi" et les feuilles de shiso. Pour ces dernière, mieux vaut les sortir de leur paquet ou les cueillir au dernier moment parce qu'elles fanent très vite.
  
  
• Hacher le thon salé. Optionnellement, y adjoindre une càc bombée de mayonnaise non vinaigrée et bien mélanger. L'amener sur la table ou le plan de travail avec le reste des ingrédients.
  
  
• Placer une feuille de nori sur le makisu. S'humidifier les mains avec l'eau sans qu'elles ne dégoulinent et répartissez une couche de riz pas trop dense sur la feuille d'algue en laissant un espace de 2 cm en haut. Placer des feuilles de shiso (côté pourpre vert le haut si il est bicolore pour l'esthétique), 2 ou 3 batônnets de takuan ainsi qu'une bonne quantité de thon haché comme sur la photo ci-dessous.

Un torotaku makizushi avant d'être enroulé, avec peut-être ici un tout petit peu trop de thon.

• Rouler du bas vers le haut à l'aide du tapis en bambou et en maintenant les garnitures avec les doigts, puis continuer à rouler le tout en serrant assez fermement avec le makisu.
  
  
• Tremper la lame du couteau avec l'eau et couper le rouleau de maki en deux. Placer les deux rouleaux obtenus l'un au dessus de l'autre sur la planche, nettoyer le couteau avec l'eau et couper les deux rouleaux en trois morceaux égaux.
  
  
• Servir les makis avec du gingembre et du gari, sans oublier la sauce soja.

頂きます, Itadakimasu

Littéralement "je reçois humblement" en japonais, dit généralement avant un repas.